Une cuisson courte du bœuf préserve les acides gras de l’oxydation (Traduction)

Cette étude française a évalué la meilleure combinaison de paramètres de cuisson selon le morceau de bœuf considéré pour une qualité nutritionnelle optimale en termes de composition et d’oxydation des acides gras. Le vainqueur : le rumsteck saignant.

Cette étude, menée par une équipe de l’Inrae, visait à déterminer comment les processus de vieillissement et de cuisson de la viande de bœuf, chacun appliqué aux morceaux les mieux adaptés (entrecôte poêlée ou grillée, basse côte braisée et rumsteck frit ou rôti), induisent des modifications de la teneur en lipides, de la composition en acides gras et de l’oxydation des lipides des muscles. Les morceaux de viande provenaient de 16 bovins représentatifs des animaux élevés pour la production de viande en France. Le muscle le plus gras (faux-filet) était le plus riche en acides gras saturés et mono-insaturés, ce qui a entraîné de mauvais indices nutritionnels. En revanche, le muscle le plus maigre (rumsteck) présentait la plus forte proportion d’acides gras poly-insaturés et les niveaux de peroxydation les plus élevés sans dépasser les limites critiques. L’impact des méthodes de cuisson semblait principalement lié à la perte d’humidité augmentant la teneur en graisse de la viande et à l’ajout de graisse culinaire dont la composition en acides gras marquait la viande. Les méthodes de cuisson induisaient des phénomènes d’oxydation pouvant dépasser les seuils limites. En conclusion, un temps de cuisson court d’un morceau maigre comme le rumsteck était la meilleure combinaison pour répondre aux attentes nutritionnelles.

Référence : Gruffat D, Bauchart D, Thomas A, Parafita E, Durand D. Fatty acid composition and oxidation in beef muscles as affected by ageing times and cooking methods. Food Chem. 2021 May 1; 343:128476. (PDF en libre accès)

Source : Food Chemistry.