Impact de la cuisson du bœuf sur les apports en fer héminique et non héminique (Traduction)

La viande rouge contient une forte proportion de fer héminique (FH), qui est absorbé dans le sang dans une proportion beaucoup plus importante que le fer non héminique (FNH) présent dans les végétaux. Cependant, pendant la cuisson, le FH et le FNH sont expulsés dans le jus et une fraction du FH est convertie en FNH, le tout diminuant la biodisponibilité du fer.

Cet article compile expérimentations et modélisation. La cinétique de la conversion du FH en FNH a été mesurée et modélisée dans le jus extrait de la viande de bœuf non cuite, tandis que des cubes de bœuf ont été cuits afin d’y mesurer les variations des teneurs en FH et FNH.

Le rapport FH/FNH est passé de 2,0 lorsque la viande était crue à moins de 1,0 après les traitements thermiques les plus intenses (durée et température). Un modèle a été utilisé pour prédire l’effet des conditions de cuisson sur les variations du fer fourni par la viande de bœuf. La contribution la plus faible de la viande à l’apport en fer a été constatée pour la cuisson sous pression à des températures supérieures à 100°C.

Référence : Gandemer G, Scislowski, Portanguen S, Kondjoyan A. The Impact of Cooking of Beef on the Supply of Heme and Non-Heme Iron for Humans. Food and Nutrition Sciences (2020), 11, 629-648. doi: 10.4236/fns.2020.117045.