Viandes en circuits courts : les outils concrets du projet VICTOR pour maîtriser hygiène, rendements et rentabilité

Le projet VICTOR développe des outils opérationnels pour sécuriser la qualité des viandes bovines et porcines en circuits courts et en améliorer la rentabilité. La boîte à outils numérique mise en place pour accompagner les éleveurs devrait les aider à concilier sécurité sanitaire, qualité des produits et viabilité économique. Un premier module « Microbiologie et réglementation » présente les exigences européennes et françaises applicables aux viandes et produits carnés, afin que les producteurs comprennent mieux leurs obligations en matière d’agrément, d’analyses et de gestion des risques. Un second outil met à disposition une grille d’auto‑évaluation et des supports pédagogiques sur les Bonnes pratiques d’hygiène (BPH) pour sécuriser chaque étape de la transformation à la ferme, de la réception des carcasses jusqu’à la vente. VICTOR propose aussi des références actualisées sur les rendements d’abattage et de découpe en bovin et porc, indispensables pour estimer les quantités de produits obtenus et raisonner les prix de vente. Enfin, le calculateur Opti’découpe permet, à partir du type d’animal, du poids de carcasse et de la valorisation choisie pour chaque muscle, de simuler les assortiments de produits, le chiffre d’affaires et la rentabilité prévisionnelle de chaque carcasse bovine, afin de répondre à de nouvelles commandes ou d’anticiper l’évolution de ses circuits de commercialisation.

Pour en savoir plus :

• VICTOR – Microbiologie et règlementation
• VICTOR – Bonnes pratiques d’hygiène (BPH)
• VICTOR – illustration des rendements d’abattage et de découpe en bovin et en porc
• VICTOR – Opti’Découpe – Optimiser la valorisation de vos carcasses bovines en circuits courts

​Source : Idele