Utilisation de modèles de transferts et de réactions pour déterminer les pertes en micronutriments au cours de la cuisson des viandes : illustration dans le cas de la vitamine B6

Les viandes sont sources de Fer, de vitamines B et d’autres micronutriments (Zinc et Sélénium) facilement assimilables par l’Homme. Mais comme pour tous les aliments bruts qui sont davantage consommés cuits (légumes, produits céréaliers, poisson, viande, etc.), la cuisson peut avoir un effet sur la teneur en certains nutriments. C’est pour étudier cet impact, jusqu’à présent peu pris en compte en matière de couverture des apports nutritionnels, que le CIV a sollicité l’ADIV et l’INRA pour mettre en place un programme de modélisation des effets de la cuisson sur différents micro-nutriments, dans un grand nombre de conditions pratiques, qu’il aurait été très long et coûteux de couvrir par l’analyse expérimentale. Une partie de ce travail a porté sur la modélisation des pertes en vitamines B. La démarche proposée est illustrée ici pour la vitamine B6 contenue dans la viande de bœuf, mais elle a aussi été appliquée au cas du fer héminique et de la vitamine B3. Ces calculs devraient servir à construire des abaques pouvant être utilisés par les professionnels des différents secteurs concernés (nutritionnistes, diététiciens, professionnels de la restauration collective ou de l’agroalimentaire, etc.) pour déterminer l’apport réel en micronutriments par les viandes cuites, c’est-à-dire telles que consommées, et/ou, pour mieux comprendre comment maîtriser les procédés de transformation des viandes afin de limiter les pertes en micronutriments lors des cuissons. Ce document consiste en la présentation de ces travaux lors des 14èmes Journées Sciences du Muscle et Technologies des Viandes en Novembre 2012. Prélablement, ce travail a également donné lieu à un poster en juin 2012 : Poster 2 UMT juin 2012.