Avis de l’ANSES du 10 décembre 2010 relatif aux contaminations microbiologiques des viandes à l’abattoir

Des contaminations microbiologiques surperficielles ou profondes des carcasses peuvent se produire à l’abattoir, notamment au moment de la dépouille et de l’éviscération. Se posent alors la question de la qualité microbiologique de la carcasse, des procédés de traitement de réduction des contaminations de surface des carcasses et enfin de l’intérêt de la réalisation de recherche microbiologique à coeur. En 2008 l’AFSSA s’est auto-saisi sur le sujet. Cet avis présente ainsi un état de l’art sur la contamination des carcasses et présente les facteurs influençant le passage de bactéries dans le sang (bactériémie) et les conséquences sur la qualité sanitaire des viandes.