Tendreté, jutosité, flaveur : quelles contributions à l’appréciation globale de la viande de bœuf ?

Des travaux de recherche impliquant plusieurs centres de recherches agronomiques français ont étudié les effets de la tendreté, de la jutosité et de la flaveur de la viande de bœuf sur l’appréciation globale de ce produit.

Comment différentes propriétés sensorielles perçues lors de la dégustation de la viande influencent-elles notre goût pour ce produit ? Pour le savoir, des chercheurs ont demandé à des consommateurs non entraînés de goûter plusieurs viandes de bœuf européennes et de noter pour chacune la jutosité, la tendreté et la flaveur, ainsi que leur appréciation globale du produit dégusté.

L’appréciation de la viande de bœuf repose avant tout sur sa flaveur

La flaveur – que l’on peut définir comme l’ensemble des sensations olfactives, gustatives et tactiles ressenties lors de la dégustation d’un produit alimentaire – ressortait comme la dimension sensorielle contribuant le plus à l’appréciation globale (39 %), suivie par la tendreté (31 %) et la jutosité (24 %). L’amélioration de la tendreté de la viande au cours des précédentes décennies pourrait expliquer pourquoi la flaveur ressort aujourd’hui comme la dimension sensorielle la plus impliquée dans l’appréciation globale. La jutosité ressortait quant à elle comme la dimension la moins robuste, sa notation pouvant être influencée par les autres dimensions.

Le poids de chaque dimension sensorielle varie selon la qualité des morceaux

Les résultats présentaient aussi quelques spécificités selon la qualité des morceaux goûtés. Ainsi, pour les morceaux jugés de haute qualité, chacune des dimensions sensorielles présentait des notes et des contributions élevées à l’appréciation globale. Pour les morceaux de qualité moyenne, une dimension sensorielle présentant une note faible pouvait être compensée par les autres dimensions sensorielles présentant des scores élevés ; pour ces morceaux, une attention plus importante était portée à la dimension la moins bien perçue.   

Référence : Liu J, Ellies-Oury MP, Chriki S, Legrand I, Pogorzelski G, Wierzbicki J, Farmer L, Troy D, Polkinghorne R, Hocquette JF. Contributions of tenderness, juiciness and flavor liking to overall liking of beef in Europe. Meat Science. Volume 168, 2020, 108190.