Fiche microbiologique : Staphylococcus aureus et entérotoxines staphylococciques

Les staphylocoques sont des bactéries ubiquitaires présentes sur la peau, les muqueuses et la sphère rhinopharyngée chez les animaux à sang chaud (mammifères, oiseaux) et en particulier chez l’Homme. Ces bactéries sont également isolées de l’environnement naturel (sol, eau douce et eau de mer, poussière, air), de l’environnement domestique de l’Homme (cuisine, réfrigérateur), de l’environnement hospitalier et des ateliers de préparation alimentaire ainsi qu’à partir de denrées alimentaires. En France, S. aureus est l’un des principaux agents pathogènes incriminés dans des foyers de toxi-infection alimentaire collective (TIAC) associés à la consommation de viandes et de produits de charcuterie. La fiche de l’ANSES présente :

• la nature et les sources de S. aureus : principales caractéristiques microbiologiques, sources du danger, voies de transmission ;
• la maladie humaine d’origine alimentaire : nature de la maladie, relations dose-effet & dose-réponse, épidémiologie ;
• le rôle des aliments : traitements d’inactivation en milieu industriel, surveillance des aliments et hygiène domestique.