Avis de l’ANSES du 11 janvier 2011 sur la révision de la définition des E. coli entéro-hémorragiques (EHEC) majeurs typiques et sur l’appréciation quantitative des risques

Les Escherichia coli producteurs de shigatoxines (STEC) sont responsables d’infections humaines aux manifestations cliniques variées. Si tous les STEC ne sont pas pathogènes pour l’Homme, certaines souches dénommées E. coli entérohémorragiques (EHEC) sont responsables d’infections humaines graves telles le syndrome hémolytique et urémique (SHU). La Direction générale de l’alimentation (DGAL) a saisi l’ANSES en 2010 afin d’adapter au mieux les mesures de gestion du risque lié à la consommation de steaks hachés. La demande de la DGAL portait sur la définition des concentrations de STEC pathogènes, dans les mêlées de viande hachée à l’origine des lots de steaks hachés contaminés, à partir desquelles seraient observées les différentes formes cliniques (SHU, diarrhée aqueuse, diarrhée sanglante) et épidémiologiques (cas isolés, cas groupés) de la maladie humaine. Cet avis propose une révision de la définition des Escherichia coli producteurs de shiga-toxines (STEC), une appréciation quantitative des risques liés à ces bactéries à différentes étapes de la chaîne alimentaire, selon les différents modes de consommation des steaks hachés, et une prise en compte du danger lié aux E. coli entéro-pathogènes (EPEC) dans les aliments.