Viande : l’équilibre entre la nutrition et la santé

Selon cette récente revue de la littérature scientifique, une consommation modérée de viandes au sein d’une alimentation équilibrée est compatible avec une bonne santé. Contexte : Les viandes fraîches et transformées fournissent des protéines de haute valeur biologique et des micronutriments importants. Mais un groupe de travail du CIRC a récemment classé la viande transformée comme «cancérogène pour l’homme» et la viande rouge comme «probablement cancérogène pour l’homme» pour le cancer colorectal, avec un regard critique sur le rôle futur de la viande dans une alimentation saine. Objectif des auteurs : Evaluer la contribution de la consommation de viande aux besoins en nutriments importants (minéraux, oméga-3…) et étudier les moyens d’améliorer cette contribution par des stratégies de production primaire, tout en évaluant ses impacts sur la santé humaine. Résultats : La consommation de viande vit une transition qui pourrait affecter sa contribution aux besoins en certains nutriments et ses effets sur la santé de l’homme. Le contenu en omega-3, sélénium et iode de la viande peut être amélioré en augmentant leur présence dans l’alimentation des animaux. En revanche, les contenus en fer et en zinc, qui sont très variables parmi les viandes d’espèces différentes, ne dépendent pas de leur alimentation. Pour observer des effets bénéfiques sur la santé de l’homme il faudrait que toutes les viandes puissent être améliorées. Plusieurs études ont évalué ces effets (enrichissement en oméga-3 principalement) sur les paramètres métaboliques humains (cholestérol) mais leurs effets globaux sont limités. Des analyses doivent être menées au cas par cas, sur des améliorations de nutriments spécifiques et pour des populations cibles (à haut risque cardiovasculaire,…). Les efforts à mener et leurs coûts doivent aussi être comparés à des stratégies alternatives (biofortification végétale, ajout de ces nutriments pendant le traitement de la viande, enrichissement d’autres produits alimentaires non carnés…). De même, davantage de travaux de recherche sont nécessaires notamment sur les mécanismes qui sous-tendent les effets nocifs de consommations élevées de viande et sur ​​les stratégies pour réduire ces effets en améliorant leur composition, leur traitement et les pratiques de cuisson par les consommateurs. Concernant le risque de cancer colorectal, les auteurs reprennent les conclusions du CIRC qu’ils ne les remettent pas en cause mais émettent plusieurs remarques. Ils estiment notamment que plusieurs hypothèses mécanistiques n’ont pas été suffisamment fouillées (amines hétérocycliques, Neu5Gc, nitrites, fermentation colique…). Une approche métabolomique prenant en compte les interactions de la viande avec les autres composantes alimentaires et le microbiote pourrait fournir des informations complémentaires. Conclusion : Pour les auteurs, les avantages et les risques associés à la consommation de viande rouge et transformée ne devraient pas créer de problème à partir du moment où ces viandes sont consommées en quantité modérée et dans le cadre d’une alimentation équilibrée. Source : Meat: The balance between nutrition and health. A review. S De Smet, Els Vossen. Meat Science 2016 Apr 16