Viande et lait de ruminants : une richesse insoupçonnée en composés phénoliques issue des systèmes d’élevage (TRADUCTION)

Longtemps associés exclusivement aux végétaux, les composés phénoliques se retrouvent aussi dans la viande et le lait des ruminants, sous des formes et des profils remarquablement diversifiés. Cette revue systématique, basée sur 39 études, met en lumière l’influence déterminante des espèces animales, des systèmes d’élevage, des fourrages et de la saisonnalité sur la concentration et la diversité de ces métabolites bioactifs. Elle révèle également le rôle clé des ruminants comme médiateurs biologiques entre les sols, les plantes et l’alimentation humaine, avec des implications potentielles majeures pour la qualité nutritionnelle et la santé.

Cette étude synthétise les données disponibles sur les concentrations et la diversité des composés phénoliques dans la viande et le lait des ruminants, en tenant compte des espèces animales, des modes d’élevage, du fourrage, de la saisonnalité et des méthodes d’analyse. À partir de 39 études, 356 composés phénoliques distincts ont été identifiés dans la viande et le lait, dont plusieurs provenant de plantes médicinales et de plantes fourragères non alimentaires. Le lait de chèvre présentait les concentrations les plus élevées, mesurées par des dosages de la teneur totale en composés phénoliques (1390 μg GAE/ml) et par spectrométrie de masse ciblée (26,79 μg/ml). Le bœuf présentait la plus grande diversité (164 métabolites), suivi du lait de brebis (110 métabolites).

Les ruminants, interfaces métaboliques entre sols, plantes et nutrition humaine

Les systèmes biologiques et agroécologiques, les fourrages frais et les pâturages jeunes étaient généralement associés à des teneurs plus élevées en composés phénoliques respectivement par rapport aux systèmes conventionnels, aux fourrages conservés et aux pâturages matures. Parmi les fourrages, le trèfle rouge présentait une plus grande diversité que la chicorée, la luzerne ou le trèfle blanc, tandis que l’ensilage de maïs présentait une teneur en composés phénoliques plus élevée que l’ensilage de ray-grass.

Les ruminants peuvent agir comme des médiateurs biologiques reliant les sols, les plantes et l’alimentation humaine, ce qui se traduit souvent par une valorisation des métabolites dérivés des composés phénoliques provenant de plantes non consommées par l’Homme. Les recherches futures devraient intégrer les sciences du sol, des plantes, des animaux et de l’alimentation, afin de révéler pleinement ce rôle et son importance potentielle pour la santé humaine.

Référence : Ahsin, M., Matarneh, S. K., Thornton, K. J., & Scott, S. (2025). Phenolic compounds and derivatives in ruminant meat and milk: A systematic review. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 73(47), 29961-29982.

Source : Journal of Agricultural and Food Chemistry