Viande, alimentation globale et risques de mortalité : étude de cohorte sur des séniors américains

Méthodologie: Cette étude a exploité les données recueillies auprès des 536 969 membres (50-71 ans) de la cohorte NIH-AARP (étude prospective en population générale issue de 6 états américains et deux métropoles), suivis pendant 16 ans depuis décembre 2011. Les consommations de viandes rouges (bœuf, agneau, porc : viande brute et viande transformée (charcuterie)) et de viandes blanches (volailles, poissons) de cette population ont été estimées d’après un questionnaire. De même les quantités de fer héminique et de nitrites/nitrates ont été estimées par calculs d’après les quantités de viandes consommées déclarées et leur teneur standard dans les viandes et viandes transformées. Résultats : Les grands consommateurs de viandes rouges étaient plus souvent des hommes, de type caucasien, fumeurs réguliers, avec un diabète et peu actifs physiquement. La consommation de viande rouge était souvent associée à une faible consommation de fruits et légumes, à un IMC élevé et à des apports élevés en énergie, fer héminique et viandes transformées. Environ 25 % de la viande rouge et 10 % de la viande blanche étaient consommés sous forme de produits transformés (charcuteries). Sur les 16 ans de suivi de la cohorte, 128 524 participants sont décédés. Les principales causes de décès étaient les cancers, les maladies cardiaques et respiratoires et les accidents vasculaires cérébraux. Selon les analyses statistiques réalisées, une augmentation du risque de la mortalité toutes causes : HR=1.26 (IC95% : 1.23-1.29) ainsi que de la mortalité liée à 9 causes différentes est associée avec les consommations les plus élevées de viandes rouges, non transformées et transformées (charcuterie). Cette augmentation est calculées en comparant le risque observé pour le 5^ème de la population qui mange le moins de viandes rouges (soit en moyenne environ 16 g/j dont 12 g/j en de viande rouge non transformée) à celui observé pour le  5^ème de la population qui  mange le plus de viandes rouges (134 g/j en moyenne dont 100 g de viande rouge non transformée). Un HR de 1,26 pour la mortalité toute cause, signifie que les séniors qui mangent le plus de viande rouge ont un risque de mortalité 1, 26 fois plus grand (de 26 % supérieur) que ceux qui en mangent le moins. Les chercheurs estiment que l’augmentation de la mortalité associée à la consommation élevée de viandes rouges transformées est liée à la consommation de nitrate et dans un moindre degré à celle de fer héminique. A apports totaux en produits carnés constants, une proportion plus élevée de viande blanche consommée (substitution théorique de la viande rouge par la viande blanche dans les données de consommation recueillies) est associée à une réduction de 25 % du risque de mortalité toute cause comparé à une proportion plus faible. Les mortalités spécifiques sont, pour la plupart, inversement associées aux consommations de viande blanche. Pour expliquer cette relation observée, les chercheurs reprennent l’hypothèse mécanistique selon laquelle la consommation élevée de viande rouge agirait en favorisant le stress oxydatif et l’inflammation et selon laquelle pour la charcuterie (viande rouge transformée) les nitrates/nitrites et les composés N-nitrosés favoriseraient la résistance à l’insuline, les maladies cardiaques et les cancers.