L’alimentation, facteur clé pour améliorer le persillé de la viande bovine

Le persillé, qui correspond à la présence de gras intramusculaire, est synonyme de qualité gustative pour les consommateurs. Une étude menée par Interbev visait à comparer des élevages produisant des carcasses plus ou moins persillées, afin d’identifier les facteurs influençant le développement de ce critère de choix dans la viande bovine. L’analyse des pratiques d’élevage affirme le rôle clé de l’alimentation, notamment la complémentation des jeunes veaux et les stratégies de finition. Les auteurs précisent néanmoins que l’efficacité et la faisabilité technico-économique de ces conduites restent à confirmer.

De nombreuses études confirment l’impact positif du gras intramusculaire ou « persillé » sur la qualité organoleptique de la viande bovine. C’est pourquoi Interbev a choisi de travailler sur cette thématique afin d’améliorer la qualité gustative de la viande et ainsi mieux répondre aux attentes des consommateurs. Pour ce faire, un vaste plan d’action a été mis en place et l’étude du pilotage du persillé en fait partie. En effet, les pratiques d’élevage qui favorisent le dépôt de persillé restent encore à préciser. L’objectif de cette étude exploratoire était d’identifier des conduites favorisant la production de viande persillée chez les femelles Charolaises et Limousines.

Des mesures ont été réalisées en abattoir avec la nouvelle grille interprofessionnelles (de 1 -absence de persillé- à 6 – extrêmement persillé). A partir de ces mesures, deux groupes d’élevages ont été constitués : le groupe « persillé – » (Pers-) produisant des carcasses peu persillées (note moyenne de persillé : 2,2 ± 0,8), et le groupe « persillé + » (Pers+) présentant des carcasses très persillées (note moyenne de persillé : 3,7 ± 0,9). Des enquêtes ont permis de caractériser les conduites d’élevage mises en œuvre et de les mettre en relation avec le niveau de persillé obtenu.

Concernant l’alimentation, deux leviers ont été identifiés : l’alimentation au jeune âge et les pratiques de finition. Les différences de conduite entre les 2 groupes d’élevages sont majeures sur les périodes 5-12 mois et pendant la finition. Entre 5 et 12 mois, les éleveurs Pers+ complémentent les veaux plus longtemps que les éleveurs Pers- (5,1 ± 2,4 mois vs 2,6 ± 2,0 mois). La quantité de concentré distribuée pendant ces périodes est également globalement plus importante chez les éleveurs Pers+. En effet, environ 30 % des éleveurs Pers+ le distribuent ad libitum alors qu’aucun éleveur Pers- ne le fait. En période de finition, les durées d’engraissement sont plus longues pour les éleveurs Pers+ (5,7 ± 1,4 mois) que pour les éleveurs Pers- (2,9 ± 0,9 mois). Par ailleurs, les apports énergétiques journaliers des rations de finition (calculés sur la base du poids de carcasse) sont en moyenne plus élevés de 1,3 unité fourragère viande (UFV) chez les éleveurs Pers+.

Il semble donc que l’activation de ces deux leviers (complémentation au jeune âge et finition) soit nécessaire pour maximiser les dépôts de persillé, mais leurs importances respectives mériteraient d’être précisées. Par ailleurs, l’efficacité et la faisabilité technico-économique de ces conduites identifiées doivent être confirmées par des essais en station expérimentale avant de pouvoir être diffusées auprès des éleveurs.

Pour en savoir plus : Études des leviers de pilotage du persillé dans la viande bovine

Source : Viandes & Produits carnés