La viande et l’équilibre alimentaire – Partie 2 des fiches « Comprendre et appliquer » du kit de formation professionnelle pour la restauration hors domicile.
Le CIV a été sollicité par l’Interprofession Bétail et Viande (Interbev) pour rédiger la partie sur la nutrition des fiches « Comprendre et appliquer » d’un classeur pédagogique destiné aux professionnels de la restauration hors domicile et diffusé dans le cadre des «Experts du goût », action d’information professionnelle menée en région par Interbev. Ce document décrit les recommandations du GEM RCN ainsi que les obligations réglementaires et rappelle les principales caractéristiques nutritionnelles de la viande. Il présente les grandes phases de réalisation d’un plan alimentaire selon les fréquences réglementaires en proposant un exemple de 20 menus successifs et détaille les critères relatifs aux plats protidiques en donnant de nombreux exemples de positionnement de plats selon leur nature, leur recette, etc.
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