La viande est-elle un aliment sain au regard de l’alimentation durable ?

Le CIV a organisé un colloque le 14 mai 2014 sur le thème « La viande a-t-elle sa place dans l’alimentation durable? ». Dans ce cadre, la première table ronde a traité de la question de « l’aliment sain » au regard de l’alimentation durable. La viande est-elle un aliment sain ? Autrement dit, ses effets sont-ils bénéfiques, qu’ils soient réels (goût, santé..) ou supposés (croyances, représentations culturelles…) ? Voilà une question fort ancienne, aux réponses éminemment variables selon le lieu et l’époque. Pour autant qu’il soit mangeable sans danger pour l’homme, un aliment n’est pas nécessairement « sain ». Cette qualité relève pour partie de représentations et normes sociales qui mettent en avant différents critères à l’aune desquels cette qualité sanitaire sera jugée. Or l’émergence de la notion d’alimentation durable entérine celle d’un nouveau paradigme : ce qui est bon pour moi doit aussi l’être pour la planète. L’homme doit adapter sa consommation et sa production en conséquence – même si cette consommation reste grandement déterminée par le niveau des prix et la qualité sanitaire. Dans le cas de la viande, combinant des constats scientifiquement étayés sur le changement climatique ou le gaspillage des ressources à des conceptions naturalistes du monde, ce nouveau paradigme questionne le caractère plus ou moins sain de cet aliment au regard de nouveaux critères. Dans le cadre de cette première session, il paraît ainsi nécessaire de revisiter cette notion du « sain » dans l’alimentation, ses évolutions et déclinaisons, et ses spécificités dans le cas de la viande. Qu’est-ce qui était sain à différentes époques ? Comment a-t-on conçu, précisément autour de la viande, le système de sécurité sanitaire et de protection de la santé publique ? Comment s’est-on ensuite intéressé au caractère « nutritionnellement sain » des aliments ? Comment, dans le cas particulier de la viande, ces conceptions se combinent-elles aujourd’hui avec les nouvelles préoccupations environnementales ? Jusqu’à quel niveau de détail est-il souhaitable ou possible d’aller ? Et comment arbitrer entre ces différentes conceptions ?