Évolution de la qualité des produits animaux au cours des cinquante dernières années

Cette présentation a été réalisée par Jacques Mourot, chercheur INRA lors de la conférence organisée par la Société Française de Nutrition à l’occasion des 50 ans des Cahiers de Nutrition et de Diététique. Il y explique notamment que les animaux actuels sont beaucoup moins gras que ceux des années 1950’s. En termes de compositions lipidique, les fractions d’acides gras mono-insaturés et saturés sont importantes. L’acide oléique est d’ailleurs l’acide gras majoritaire pour toutes les espèces animales. Les polyinsaturés sont présents en faible proportion chez les bovins (5 % environ), et un peu plus chez les ovins, porcins et la volaille (15 à 20 %). Les protéines, vitamines et minéraux d’intérêt apportés par les viandes sont peu influencés par les facteurs d’élevage. En revanche, la teneur en lipides et leur composition en acides gras sont plus variables, avec des différences quantitatives selon les animaux, leur race, leur l’âge, leur  sexe et surtout selon les morceaux et avec des différences qualitatives selon l’alimentation. Nombre de travaux scientifiques ont ainsi été menés pour modifier par l’alimentation animale la proportion des acides gras entre eux au sein des lipides des viandes, notamment en vue d’accroitre la proportion d’oméga 3 (acides alpha linoléique essentiellement). Ces différences sont importantes pour le porc et la volaille chez lesquels la composition en acides gras des lipides « déposés » se rapproche fortement de celle des lipides « ingérés » par les animaux. Cette différence reste beaucoup plus limitée chez les bovins du fait de la transformation des acides gras au niveau du rumen. Actuellement de nouveaux travaux sont menés en vue d’un apport direct de DHA dans l’alimentation animale via des micro-algues : les premiers résultats semblent intéressants pour le porc et la volaille contrairement aux bovins laitiers qui ne supportent pas un apport massif de DHA, sans soute en raison de déséquilibre au niveau du rumen. Jacques Mourot conclue en soulignant l’intérêt nutritionnel des viande et en rappelant que l’homme reste un omnivore qui, pour un bon équilibre, a besoin de consommer des produits animaux en quantités raisonnables selon les recommandations alimentaires officielles.