Devenir du fer héminique de la viande bovine au cours de la cuisson : incidences nutritionnelles

La viande bovine est une bonne source de fer héminique, beaucoup mieux assimilé que le fer non héminique. Cependant depuis quelques années, l’apport en fer héminique, à travers une consommation très excessive d’aliments qui en sont vecteurs (charcuteries, viandes rouges, certains abats, etc.) est soupçonné d’être l’un des facteurs d’accroissement du risque de cancer colorectal. Cela ne relève que des hypothèses mécanistiques mais il est important de déterminer avec précision l’apport de fer héminique de la viande telle que consommée. L’objectif de ce travail était donc de déterminer la cinétique de conversion du fer héminique en fer non héminique en fonction des conditions de chauffage pour estimer la teneur en fer héminique de la viande cuite dans une grand nombre de pratiques culinaires. Cette étude que la cuisson, en particulier une cuisson longue, réduit la teneur en fer héminique comparativement à celle de la viande crue. Dans le jus de viande, la conversion du fer héminique en fer non héminique est faible au cours des 10 premières minutes de cuisson. Au-delà, elle s’accroît avec la température et le temps de cuisson (de -3% à 60 °C à cœur jusqu’à -93% à 120 °C à cœur pour  300 min de chauffage). Dans la viande, cette conversion croît régulièrement avec la durée de cuisson mais la viande cuite conserve au minimum 30-40% du fer héminique contenu dans la viande crue quelle que soit la température de cuisson. Les cuissons courtes (grillées, poêlées) n’ont donc pas d’effet significatif sur la teneur en fer héminique. En revanche les cuissons longues (braisées et surtout bouillies) réduisent la biodisponibilité du fer de la viande. Ce poster a été présenté lors des Journées Francophones de Nutrition en décembre 2011 à Reims. Pour en savoir plus : Présentation de Gilles Gandemer au congrès ICOMST 2011 à Gent sur les modifications liées à la cuisson sur la composition en fer de la viande de bœuf : Fer et cuisson_Icomstghent2011