Analyse comparée des apports nutritionnels des produits carnés et de leurs analogues végétaux

Dans un article en deux parties, la revue Viande & Produits Carnés compare les apports en protéines (partie 1) et les apports en micronutriments (partie 2) des produits carnés et de leurs analogues végétaux.

On y lit notamment que la qualité nutritionnelle des produits animaux est souvent négligée dans nos imaginaires de consommateurs. Le caractère durable par exemple doit tenir compte de la soutenabilité pour l’homme, à commencer par la satisfaction de ses besoins nutritionnels le plus naturellement possible. Pour commencer, les apports en protéine, en quantité par 100 g d’aliment comestible (cuit généralement), dépassent largement ceux des équivalents végétaliens, qu’il s’agisse d’analogues de viande à base de protéines végétales ou plats végétariens réputés sources de protéine (pois chiche, houmous, lentilles, tofu etc.). En outre, force est de constater que les produits animaux sont des sources protéiques de grande qualité nutritionnelle (DIAAS ≥ 80) contrairement aux équivalents végétariens (DIAAS ≤ 80). Les protéines animales sont plus facilement digestibles avant l’arrivée du bol alimentaire dans le gros intestin – côlon (le DIAAS Digestible Ileon Amino Acid Score est désormais le seul critère de qualité protéique reconnu par la FAO et l’OMS) et les apports en acides aminés essentiels sont plus importants. La combinaison de protéines de légumineuses et de céréales, complémentaires en théorie dans leurs apports en acides aminés essentiels n’est pas satisfaisante cependant pour un apport de qualité pour l’homme (DIAAS < 100 très généralement).

La qualité nutritionnelle d’un aliment ne s’évalue pas seulement à son apport en protéine et à la qualité des apports protéiques, mais également par ses apports en d’oligo-éléments. Les produits animaux sont les seules sources de vitamine B12, en dehors des compléments alimentaires pharmaceutiques. Les quantités d’autres vitamines B sont beaucoup plus importantes dans les produits carnés : de 4 à 6 fois supérieur pour la vitamine B1, 2 à 20 fois pour la vitamine B2, de 5 à 30 fois pour la vitamine B3, de 2 à 12 fois pour la vitamine B5, de 2 à 100 fois pour la vitamine B5, d’autant à 30 fois plus pour la vitamine B6. De manière moins marquée, la teneur en minéraux est aussi plus forte pour une viande cuite ou un produit carné cuit comparé à un analogue végétal prêt à consommer : de 2 à 9 fois plus de zinc dans les produits carnés que dans les analogues et plats végétariens sources de protéine, et jusqu’à 3 fois plus pour le fer. La quantité n’est pas le seul critère à prendre en compte. Fer et magnésium sont peu biodisponibles dans les produits végétaux. Ces minéraux sont en revanche bien assimilés lors de la consommation de produits carnés. L’efficacité d’absorption du fer lors de la consommation de produits carnés est en partie lié à la forme de l’ion (fer ferrique ou ferreux, ou encore fer héminique c’est à dire associé à l’hémoglobine ou la myoglobine) et à l’absence de complexe comme les phénols et le phytate présents dans les végétaux.

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• Substituts à la viande : formulations et analyse comparée (1/2)
• Substituts à la viande : formulations et analyse comparée (2/2)

Source : Viande & Produits carnés