Influence des systèmes de production et des pratiques d’élevage sur la qualité de la viande (Article de synthèse)

La revue Foods a publié en libre accès en mars 2020 un numéro spécial dédié aux dernières avancées en matière d’amélioration de la qualité de la viande. Parmi les thématiques abordées, trois articles se penchent sur l’influence des systèmes de production et des pratiques d’élevage.

Ces dernières années, la qualité de la viande est devenue un sujet majeur, non seulement pour les consommateurs, de plus en plus soucieux des aspects sanitaires, organoleptiques et nutritionnels, mais aussi pour les acteurs de la filière bovine. Le contrôle de la qualité de la viande tient désormais une place cruciale. Or, l’ensemble des étapes de production, de la fourche à la fourchette, influe sur la qualité du produit, depuis la carcasse jusqu’à la viande (Gagaoua et Picard, 2020).

Un numéro spécial de la revue Foods se concentre sur l’étude de ce continuum allant de l’exploitation agricole à l’assiette du consommateur, en développant, d’une part les moyens de prédire la qualité de la viande (voir article « Dernières avancées scientifiques pour prédire la qualité de la viande« ) et d’autre part l’influence des pratiques d’élevage et des systèmes de production sur celle-ci. Nous résumons ici les résultats des trois études s’étant intéressées à ce dernier aspect.

Ensilages versus pâturages : des effets observés sur la viande de bœuf issue de taureaux élevés en Irlande

La première étude visait à comparer la qualité du bœuf provenant de taureaux élevés en Irlande selon des systèmes incluant des ensilages d’herbe, avec plus ou moins de concentrés à base d’orge, ou de nouveaux systèmes à base d’herbe pâturée, avec ou sans supplémentation (Moran et al., 2019). Des différences ont été observées au niveau des caractéristiques de la carcasse et des qualités sensorielles et nutritionnelles de la viande (analyses sur le muscle longissimus thoracis, dont fait partie le faux-filet) selon le système de production mis en œuvre. Ainsi, les taureaux élevés au pâturage présentaient moins de graisse intramusculaire. Cependant, la qualité organoleptique de la viande n’en était pas affectée et sa qualité nutritionnelle était améliorée, avec une teneur plus élevée en acides gras oméga-3 dans les viandes de bœufs ayant brouté. Pour les auteurs, ces résultats amènent à s’interroger sur les exigences relatives à la teneur en graisse de la carcasse : sont-elles justifiées si elles influent peu sur la qualité sensorielle de la viande et réduisent ses qualités nutritionnelles ? A l’heure où les consommateurs sont de plus en plus soucieux de leur santé, si la production de viande bovine à l’herbe permet d’obtenir un meilleur profil en acides gras, la question mérite d’être posée.

Études en France sur des génisses suivies tout au long de leur vie

Les deux autres études ont été menées par une équipe française et concernaient cette fois des génisses suivies tout au long de leur vie (pré-sevrage, croissance et engraissement). Dans la première étude, les chercheurs ont analysé les caractéristiques rhéologiques et sensorielles de certains muscles des côtes, section paleron (longissimus, complexus, infraspinatus, rhomboideus et serratus ventralis), obtenus selon quatre méthodes d’élevage (Soulat et al., 2019). Des différences significatives ont été observées uniquement au niveau des qualités des muscles longissimus, entre les génisses principalement élevées au pâturage versus celles ayant reçu essentiellement du foin. Conclusion des auteurs : « Il est possible d’obtenir des qualités de viande similaires avec des gestions d’élevage différentes », notamment au niveau de la tendreté et de la jutosité. Et d’ajouter : « Les éleveurs peuvent donc adapter, dans une certaine mesure, leur conduite d’élevage pendant toute la vie des génisses, en fonction des aléas (sécheresse, prix des concentrés…), avec des conséquences limitées sur la qualité organoleptique de la viande. »

Enfin, dans leur seconde étude (Soulat et al., 2018), les chercheurs ont montré que les facteurs d’élevage avaient davantage d’impacts sur les caractéristiques de la carcasse (poids, pourcentage d’habillage et score de conformation) que sur celles de la viande de bavette (rectus abdominis). Avec pour conclusion que la modification de plusieurs facteurs d’élevage permet d’améliorer les caractéristiques de la carcasse sans détériorer les caractéristiques de la viande.

Source : Current Advances in Meat Nutritional, Sensory and Physical Quality Improvement. Special Issue of Foods (ISSN 2304-8158).