Valeurs nutritionnelles des viandes et effets de la cuisson

Il est nécessaire de disposer de données de composition nutritionnelle précises et actualisées sur les viandes, crues et cuites, pour répondre aux questions sociétales, aux besoins scientifiques, réglementaires, cliniques ou de santé publique. La cuisson impacte les teneurs en nutriments des viandes. Du fait des pertes en eau, elle concentre les nutriments non solubles et thermorésistants comme les protéines, les lipides intramusculaires, le zinc ou le sélénium. En revanche, pour les nutriments thermosensibles, comme le fer héminique et la vitamine B6, les cuissons longues et à température élevée (80-100°C) (bouillies et braisées) provoquent une diminution de leur teneur. Pour les nutriments hydrosolubles et thermorésistants comme les vitamines B3 et B12, les viandes crues et cuites ont les mêmes teneurs. La prise en compte des modifications de composition induite par les traitements culinaires est essentielle pour évaluer correctement les apports nutritionnels des viandes. Globalement, les viandes cuites contribuent significativement à la couverture de nos besoins nutritionnels en protéines, en acides aminés indispensables, en fer, en sélénium, en zinc et en vitamines du groupe B parce qu’elles conservent des teneurs élevées en ces nutriments dont la digestibilité est souvent excellente. Cet article présente une synthèse du Cahier « Valeurs nutritionnelles des viandes cuites. Effets de la cuisson sur la composition des viandes » édité par le CIV fin 2015. Il a été publié dans la revue Viande et Produits carnés :  www.viandesetproduitscarnes.fr