Le terroir de la viande bovine se construit à l’interface de la race, de l’alimentation et du milieu

Cet article examine la manière dont le terroir peut être mobilisé pour mieux comprendre et prédire la chimie de la flaveur de la viande bovine. Les auteurs montrent que les caractéristiques sensorielles du bœuf résultent d’interactions complexes entre facteurs intrinsèques, comme la race et la génétique, et facteurs extrinsèques, comme l’alimentation, l’environnement d’élevage et les conditions de production. En articulant ces différentes dimensions, l’article propose une lecture intégrée de la construction de la qualité organoleptique, qui dépasse les approches centrées sur un seul déterminant. Ce travail ouvre des perspectives pour mieux relier typicité des produits, conditions de production et valorisation des viandes bovines différenciées.

Référence : Hay, T. O., Bekker, M., Nadolny, J. M., Ojeda, J., Sadler, A., Ai, J., Williams, J., Hoang, J., Kelly, M., & Smyth, H. E. (2026). Articulating terroir in beef: Integrating breed, diet, and environment to predict beef flavour chemistry. Trends in Food Science & Technology, 174, 105787.

Source : Trends in Food Science & Technology