Végétalisation de l’alimentation : pourquoi le récit dominant ne tient pas face aux réalités du terrain (Article de synthèse)

À l’heure où la réduction drastique de la viande est souvent présentée comme une évidence sanitaire et climatique, le webinaire « Végétalisation, pourquoi ça coince ? », organisé par Planet Score et le fonds de dotation Solid Grounds, propose une lecture radicalement différente. En croisant données de consommation, agronomie, climat, nutrition et géopolitique alimentaire, les intervenants déconstruisent les approches simplistes et rappellent une réalité largement occultée : la transition alimentaire ne peut réussir ni contre les pratiques réelles, ni contre les écosystèmes agricoles, ni au prix d’une fragilisation nutritionnelle et sanitaire de la population. Loin d’être un obstacle, l’élevage agroécologique apparaît ici comme un levier clé de résilience des systèmes alimentaires.

 Force est de constater, depuis la parution du Rapport EAT-Lancet 2025 début octobre, le débat autour de la végétalisation de l’alimentation se tend avec une polarisation croissante qui transforme la transition alimentaire en un récit manichéen, opposant un végétal sanctuarisé, porteur de toutes les vertus, à un animal diabolisé, tenu pour responsable de l’ensemble des maux environnementaux et sanitaires, au détriment d’une analyse systémique et fondée sur les faits. Dans ce webinaire intitulé « Végétalisation, pourquoi ça coince ? », organisé par Planet Score et le fonds de dotation Solid Grounds, les experts analysent les raisons de ces tensions autour de la transition alimentaire. Objectif : dépasser les discours simplistes pour examiner les réalités agronomiques, économiques et sociologiques de l’élevage et de la consommation de viande.

Entre injonctions normatives et inertie des pratiques alimentaires

Le débat sur la transition alimentaire est aujourd’hui dominé par un récit appelant à une réduction drastique de la consommation de viande, présentée comme une nécessité sanitaire et climatique. Pourtant, l’analyse des données de consommation sur le temps long révèle un décalage persistant entre ces injonctions normatives et les pratiques réelles. En France comme dans d’autres pays occidentaux, la consommation globale de produits carnés stagne depuis plusieurs décennies. Cette stabilité masque cependant des recompositions internes : la baisse de la viande bovine est largement compensée par une hausse des volailles, des œufs et des produits laitiers. Autrement dit, la structure omnivore des régimes alimentaires demeure largement inchangée.

Les Français restent des omnivores

Cette inertie s’explique par des déterminants sociologiques profonds. Environ quatre Français sur cinq restent omnivores, et les trajectoires observées à l’échelle mondiale ne suggèrent pas de basculement massif vers des régimes végétaux. Dans ce contexte, l’approche du « moins mais mieux », défendue notamment par Planet Score, apparaît plus cohérente avec les dynamiques observées. Des travaux prospectifs comme le scénario Ten Years for Agroecology (TYFA) montrent qu’une réduction modérée des volumes, associée à une réorientation vers des viandes issues de systèmes herbagers, pourrait s’avérer plus pertinente sur le plan environnemental que le maintien de productions intensives de monogastriques fortement dépendantes d’intrants de synthèse.

L’élevage, un pilier écologique souvent mal évalué

Le webinaire a également mis en évidence les limites des indicateurs utilisés pour juger l’impact environnemental de l’élevage, en particulier lorsqu’ils ne distinguent pas les systèmes industriels des systèmes agroécologiques. En France, près de la moitié de la surface agricole est constituée de prairies, qui jouent un rôle central dans le stockage du carbone et la préservation des sols. Leur conversion en terres cultivées, souvent évoquée dans les scénarios de sortie de l’élevage, entraînerait une libération massive de carbone aujourd’hui stabilisé. Dans certains contextes, les élevages de ruminants conduits à l’herbe peuvent ainsi fonctionner comme des séquestrateurs nets de carbone.

Végétalisation et stratégies d’influence

Les échanges ont également mis en lumière le poids croissant des stratégies d’influence économiques dans la promotion de la végétalisation. Deux des intervenants ont souligné l’implication massive de capitaux nord-américains dans le développement des protéines végétales et alternatives. Fondations philanthropiques et intérêts industriels convergent pour financer des initiatives structurantes, telles que le réseau EAT-Lancet, contribuant à diffuser une vision normative de ce que devrait être l’alimentation du futur.

Cette dynamique s’inscrit dans une idéologie du « Food as fuel », où l’alimentation est réduite à une fonction énergétique optimisable par la technologie. La dimension culturelle, sociale et symbolique du repas est alors reléguée au second plan. Dans cette logique, la Foodtech cherche à déconstruire les matrices alimentaires animales pour les reconstituer artificiellement, aboutissant le plus souvent à une offre de produits ultra-transformés, dépendants d’additifs et de procédés industriels complexes.

En arrière-plan, une véritable guerre économique 

Lors du webinaire, Sandrine Doppler, analyste prospectiviste et experte en intelligence économique, a qualifié cette dynamique comme une « véritable guerre économique ». Elle a présenté des réseaux de financement structurés, portés par de grandes fondations nord-américaines, soutenant exclusivement les protéines alternatives. Elle a également souligné le décalage entre le récit médiatique d’un « boom » du végétal et la réalité du marché, où ces produits restent largement minoritaires et peinent à convaincre les consommateurs, en raison de leur prix, de leur qualité organoleptique et de leur niveau d’ultra-transformation. Enfin, elle a alerté sur une possible capture des normes et de l’espace médiatique, au profit d’intérêts industriels exogènes, au risque de fragiliser la souveraineté alimentaire européenne.

Les limites nutritionnelles d’une végétalisation radicale

Le webinaire rappelle enfin que la végétalisation de l’alimentation, lorsqu’elle est pensée de manière radicale, soulève des enjeux majeurs de santé publique. Les données disponibles suggèrent qu’il existe un seuil en deçà duquel la réduction des protéines animales devient problématique pour le régime moyen. Descendre durablement sous environ 50 % de protéines d’origine animale implique généralement un recours à l’enrichissement industriel ou à la supplémentation. Ces limites sont particulièrement critiques pour les enfants, les femmes enceintes et les personnes âgées, dont les besoins en nutriments hautement biodisponibles sont difficiles à couvrir exclusivement par des sources végétales. Par ailleurs, à mode de production équivalent, une végétalisation forcée peut accroître l’exposition à certains contaminants, notamment le cadmium.

L’élevage, une composante essentielle de systèmes alimentaires résilients

En définitive, le webinaire souligne que si la diversification végétale de l’alimentation constitue un levier pertinent de transition, elle ne peut se faire ni au détriment de l’élevage pastoral, ni par une substitution massive par des produits ultra-transformés. L’élevage n’apparaît pas comme un problème à éliminer, mais comme une composante essentielle de systèmes alimentaires résilients, capables de concilier biodiversité, santé des sols et qualité nutritionnelle, à condition de privilégier les modèles les plus vertueux.

Pour voir le Replay : Végétalisation, pourquoi ça coince ? – Webinaire Planet-score du 25 septembre 2025

Source : Planet Score