Valeurs nutritionnelles des viandes cuites. Effets de la cuisson sur la composition des viandes (Cahier du CIV)

Ce cahier présente les résultats d’une étude engagée par le CIV sur les effets de la cuisson sur la composition en nutriments des viandes. Cette étude a été réalisée par l’INRA (Institut national de la recherche agronomique), en collaboration avec l’ADIV (Institut technique agro industriel des filières viandes) pour une partie des analyses expérimentales et l’Idele (Institut de l’élevage) pour l’analyse de l’existant préalable. Elle complète le programme d’analyses nutritionnelles antérieurement réalisé par le CIV et l’INRA sur les viandes crues. L’objectif de ces travaux était double :

• Mettre à disposition des acteurs concernés des données de référence sur les rendements à la cuisson et sur les valeurs nutritionnelles des viandes cuites de bœuf, veau, agneau et cheval.
• Caractériser puis modéliser les effets de différents modes et degrés de cuisson sur la composition en nutriments des viandes de façon à obtenir ces valeurs nutritionnelles à partir de celles des viandes crues : une démarche originale et novatrice.

La première partie du document porte sur la description des effets des cuissons sur les pertes en jus et sur la composition des viandes. Elle présente ensuite les résultats de la modélisation des pertes en jus et en certains nutriments, dans une large gamme de couples temps-température. Les nutriments sont classés en trois catégories en fonction de leur comportement au cours de la cuisson : ceux qui ne subissent pas de perte significative quel que soit le mode de cuisson ; les nutriments solubles et thermorésistants qui subissent uniquement des pertes par expulsion dans le jus de cuisson ; les nutriments solubles et thermosensibles qui subissent à la fois des pertes dans le jus et des pertes par dégradation thermique partielle. Pour les lecteurs souhaitant en savoir plus sur les expérimentations menées, le protocole et les travaux de modélisations sont présentés de façon détaillée en Annexes 2 et 3 du document. La seconde partie du cahier présente le passage des modèles de perte au tableau simplifié de rendements en jus et de coefficients de rétention en nutriments de différents morceaux de viandes selon les modes et les degrés de cuisson correspondant à des conditions culinaires usuelles. La troisième partie du cahier est consacrée à l’examen des valeurs nutritionnelles de 100 g de plusieurs morceaux de viande cuite au regard de leur densité énergétique, leurs apports en protéines et acides aminés, en lipides et acides gras, en vitamines B (B₃, B₆ et B₁₂) et en fer, fer héminique, zinc et sélénium. Les tableaux des compositions nutritionnelles de 16 morceaux de bœuf, veau, agneau et viande chevaline représentatifs des viandes produites et consommées en France, cuits selon différents modes et différents degrés de cuisson (bleu, saignant, à point, etc.) sont exposés en Annexe 1. Enfin, pour les lecteurs désireux de disposer d’une vision rapide de ces travaux, la quatrième partie est une synthèse des principaux résultats de l’étude. Globalement l’ensemble de ces éléments souligne l’importance de tenir compte des modifications liées à la cuisson sur la composition des viandes pour en évaluer au mieux la contribution aux apports nutritionnels. Cela est probablement aussi valable pour bien d’autres aliments bruts. Ce type d’information mériterait d’être davantage pris en considération pour formuler des recommandations nutritionnelles précises, pour évaluer les apports nutritionnels des individus ou des populations ou encore pour informer les consommateurs sur les apports nutritionnels des aliments.