Valeurs nutritionnelles des viandes : allez directement à l’essentiel

Les viandes recouvrent une multiplicité d’espèces animales et de morceaux qui se différencient par leur aspect, leur goût, leurs modes de préparation culinaire et leur composition nutritionnelle. Pour répondre de façon précise et détaillée aux diverses demandes d’information nutritionnelles concernant la viande, le CIV a fait appel à l ‘INRA qui a mis en place de 2006 à 2009 un programme d’analyses portant sur 30 morceaux de viandes et produits tripiers issus de 4 espèces animales (bœuf, veau, agneau et viande chevaline) et sur 200 paramètres par morceau. Plus de 40 000 données de composition nutritionnelle des viandes ont été issues de ce travail.

Le protocole a été élaboré en concertation avec l’Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments, les professionnels et les instituts techniques de la filière viande. Pour disposer d’un ensemble de données cohérentes, ce protocole a été construit de façon à maîtriser la totalité des étapes, du choix des animaux jusqu’aux traitements des données. Les analyses ont été réalisées sur les viandes crues pour évaluer la variabilité de leur composition en s’affranchissant de celle liée à la cuisson et aux pratiques culinaires.

Ce document destiné aux professionnels de la nutrition, de la santé et de l’alimentation reprend sous la forme synthétique de tableaux de composition, les principales données issues de l’analyse des compositions nutritionnelles des 30 morceaux de viande étudiés.

Pour permettre à chacun d’appréhender, en fonction de ses besoins et de ses connaissances, l’essentiel des valeurs nutritionnelles des viandes, ce document s’intègre dans un dispositif d’information plus complet le site Internet lessentieldesviandes-pro.org destiné aux professionnels de la nutrition, de la santé et de l’alimentation qui présente le protocole de l’étude, donne accès au tableau des résultats complets, propose deux modules de recherche des données par morceau ou par nutriment, présente les compositions au regard des Apports Nutritionnels Conseillés et va jusqu’à proposer des informations pratiques sur chaque morceau (modes de cuisson, idées recettes, etc.).