Une revue scientifique renseigne sur les facteurs affectant la qualité de la viande ovine (TRADUCTION)

Cet article dresse un bilan critique de l’état actuel des connaissances sur les facteurs affectant la qualité de la carcasse et de la viande ovine. Il renseigne notamment sur les risques et bénéfices de l’alimentation au pâturage. 

La viande ovine provient d’une grande variété de systèmes d’élevage, allant de l’élevage extensif en plein air à l’élevage intensif en intérieur, avec des animaux d’âges différents au moment de l’abattage. En Europe, l’abattage peut avoir lieu à partir de 4 semaines pour les agneaux légers de lait jusqu’à l’âge adulte. Plus que pour toute autre espèce animale utilisée pour la production de viande, il existe de fortes préférences spécifiques à chaque pays en matière de qualité de la viande ovine, liées aux caractéristiques des systèmes de production, tels que les systèmes laitiers ou herbagers. Cet article dresse un bilan critique de l’état actuel des connaissances sur les facteurs affectant la qualité de la carcasse et de la viande ovine.

Six attributs de qualité identifiés

La qualité a été décomposée en six attributs fondamentaux : commercial, organoleptique, nutritionnel, technologique, sécurité et image, cette dernière couvrant les aspects d’éthique, de culture et d’environnement associés au mode de production de la viande et à son origine, qui sont particulièrement valorisés dans les nombreux labels de qualité en Europe. La qualité de la viande se construit mais peut aussi se dégrader tout au long du continuum de l’élevage de l’animal à la consommation de sa viande par le consommateur.

Cette revue met en évidence les périodes critiques, telles que la gestation, la période précédant l’abattage et l’abattage, et les facteurs clés, tels que l’alimentation de l’animal, à la fois par ses effets directs (sur le profil en acides gras, les teneurs en antioxydants et en composés volatils) et indirects médiés par l’âge de l’animal. Elle révèle également les difficultés méthodologiques liées à la prédiction des attributs organoleptiques, notamment l’odeur et la saveur. Les antagonismes potentiels entre les différentes dimensions de la qualité sont mis en évidence. Par exemple, l’alimentation au pâturage a des effets positifs sur l’image et les attributs nutritionnels (profil lipidique), mais elle augmente le risque de mauvaises odeurs et de mauvaises saveurs pour les consommateurs sensibles, ainsi que la variabilité de la qualité de la viande liée à celle de l’âge de l’animal à l’abattage.

Avantages et inconvénients de l’alimentation au pâturage

L’orientation vers des systèmes d’élevage plus agro-écologiques et à faibles intrants peut donc présenter des avantages pour l’image et les propriétés nutritionnelles de la viande, mais aussi des risques sur le plan commercial (insuffisance d’adiposité de la carcasse, carences alimentaires à des périodes clés du cycle de production, irrégularité de l’approvisionnement), sur le plan organoleptique (goût plus prononcé et couleur plus foncée), ainsi qu’en termes  de variabilité de la qualité de la carcasse et de la viande.

En outre, la sélection génétique pour le rendement en viande maigre a été efficace pour produire des carcasses donnant davantage de viande, mais au détriment de la teneur en graisse intramusculaire et du goût de la viande, rendant plus difficile la finition des agneaux à l’herbe. Divers outils d’évaluation et de prévision de la qualité sont en cours de développement afin de mieux prendre en compte les différentes dimensions de la qualité dans l’information des consommateurs, la rémunération des éleveurs et la sélection génétique.

Référence : Prache S, Schreurs N, Guillier L. Review: Factors affecting sheep carcass and meat quality attributes. Animal. 2021 Aug 13:100330. doi: 10.1016/j.animal.2021.100330. (PDF en libre accès)

Source : Animal.