La viande de poulain est considérée comme très intéressante du point de vue des apports nutritionnels. Cependant, sa qualité est très variable et les connaissances sur les mécanismes moléculaires qui déterminent ces variations de composition sont insuffisantes. Grâce à une méthode utilisant la protéomique, une étude s’est penchée sur les effets de deux grands facteurs déterminants de la qualité finale de la viande de poulain : la génomique et le régime alimentaire.

Deux races (Burguete et Jaca Navarra) ont reçu deux régimes de finition différents : concentré conventionnel et paille versus ensilage et alimentation biologique. L’approche protéomique a permis de constituer une bibliothèque de 294 protéines présentes dans la viande qui ont été soumises à plusieurs analyses statistiques et bioinformatiques. Résultats ? La race Burguete finie avec du concentré a produit une viande de meilleure qualité en termes de tendreté, de graisse intramusculaire et de clarté de la couleur, principalement en raison de la forte abondance de protéines du métabolisme énergétique. La tendreté était corrélée aux protéines myofibrillaires (ACTA1, MYBPH, MYL1 et TNNC1) et aux protéines du métabolisme énergétique (ALDOA, CKM, TPI1 et PGMA2). En ce qui concerne la couleur, les principales voies impliquées participaient au métabolisme énergétique et faisaient intervenir plusieurs enzymes glycolytiques (ALDOA, PKM, PFKM et CKM). Le stress oxydatif et les protéines de réponse au stress (HSPA1A, SOD2 et PRDX2) étaient également impliqués dans la variation de couleur. Enfin, la présence de plusieurs protéines était liée à la graisse intramusculaire, avec des associations race-dépendantes. À partir de cet ensemble de résultats, les chercheurs ont proposé plusieurs biomarqueurs protéiques candidats de la qualité de la viande de poulain, qui mériteront d’être évalués et validés dans de futures études.

Référence : López-Pedrouso M, Lorenzo JM, Cittadini A, Sarries MV, Gagaoua M, Franco D. A proteomic approach to identify biomarkers of foal meat quality: A focus on tenderness, color and intramuscular fat traits. Food Chem. 2023 Mar 30;405(Pt A):134805. doi: 10.1016/j.foodchem.2022.134805.

Source : Food Chemistry