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Synthèse FranceAgriMer : en 2019, un léger recul de la consommation de viande après plusieurs années de hausse (Article de synthèse)

FranceAgriMer et le ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation ont analysé l’évolution de la consommation de viande en France en 2019. Verdict : la consommation apparente par bilan recule légèrement, avec néanmoins des disparités selon les types de viande. Les viandes bovine et ovine résistent ainsi mieux que la viande porcine.

Publiée en juin 2020, la note de conjoncture sur la consommation de viande en France en 2019, rédigée conjointement par FranceAgriMer et le ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation, présente les niveaux annuels de consommation estimés par bilan, les achats des ménages pour leur consommation à domicile et les consommations hors domicile.

Léger recul de la consommation apparente calculée par bilan

La consommation de viande calculée par bilan (voir encadré) a reculé globalement de 0,8 % en 2019. Un repli qui met fin à la tendance à la hausse qui était observée depuis 2013 pour cet indicateur. La situation est néanmoins contrastée selon les types de viande. Si la consommation apparente de viande de boucherie recule de 2,2 % sur un an, celle de volaille de chair continue à progresser (+ 2,0 %). En termes d’évolution sur dix ans, la part des viandes de boucherie dans la consommation totale de viande diminue de 6 %, passant de 73 % en 2009 à 67 % en 2019, tandis que celle de volaille augmente de 2,5 %.

Des disparités au sein des viandes de boucherie

Dans ces consommations calculées par bilan, on note aussi des disparités au sein même des viandes de boucherie, avec des baisses marquées pour les viandes équine (- 15,3 %) et porcine (- 3,1 %), moindres pour les viandes bovine (- 1,3 %) et ovine (- 0,2 %), et une nette progression de 17,8 % pour les autres viandes de boucherie (caprins, sangliers, cerfs). Après un léger rebond en 2018, la viande bovine reprend donc son repli observé depuis 2011, avec une diminution moyenne de 0,6 % par an sur les dix dernières années. Elle reste néanmoins la troisième viande la plus consommée en France (avec un peu plus de 1,5 million de tonnes-équivalent-carcasse), après les viandes de porc et de volailles.

Des achats en baisse…

Les achats de viande par les ménages pour leur consommation à domicile se dégradent quant à eux pour la cinquième année consécutive, quel que soit le type de viande. Pour les viandes de boucherie fraîches et surgelées (intégrant dans cette étude les jambons et charcuteries), le tonnage en 2019 a diminué de 3,2 % par rapport à 2018. Parallèlement, on constate une hausse des prix au détail de 2,3 % en un an ; tandis que le nombre d’acheteurs reste relativement stable. Côté viande bovine, toutes les catégories sont impactées par cette baisse d’achats des ménages, estimée à 3,1 % par rapport à 2018. En cause : « Les fortes températures de début de printemps qui ont raccourci la période de consommation des viandes à bouillir, et l’été très chaud qui a ralenti la consommation de viandes à griller », explique la synthèse. On observe cependant une hausse de 8 % des achats de préparations à base de viande hachée, qui viennent compenser les baisses d’achats de viandes hachées fraîches (de – 1 % pour le bœuf et – 19 % pour le veau).

… mais une consommation hors domicile en hausse

Cela étant, ces baisses des achats des ménages doivent être analysées au regard des consommations hors domicile (CHD) qui, elles, progressent. Ainsi, FranceAgriMer précise que les viandes représentent le premier poste de dépenses de restauration hors domicile sur le total alimentaire hors boissons, avec 3,8 milliards d’euros HT, correspondant à 606 800 tonnes de viandes achetées en 2018. La restauration commerciale représente le principal débouché de produits carnés en CHD (61 % des flux en valeur, dont 36 % pour la restauration à table et 18 % pour la restauration rapide), suivie par la restauration collective (37 %, dont 11 % pour le secteur scolaire, 13 % pour la santé et le social, et 9 % pour le travail) et les boulangeries (2 %, dont les trois quarts correspondent à la charcuterie). Porc et charcuterie n’occupent toutefois que la seconde marche du podium des viandes les plus achetées pour la CHD, derrière le bœuf et devant le poulet. Au total, les viandes de boucherie globalisent 47 % des achats en volume en CHD.

 

Comprendre les différents types de données dites « de consommation »

En consultant diverses sources de données présentant des estimations des niveaux de consommation, vous avez peut-être déjà eu l’impression que les chiffres ne correspondaient pas, voire qu’ils se contredisaient. À l’origine de ces disparités : les différentes méthodes utilisées pour estimer des quantités dites « consommées ». Stricto sensu, seules les enquêtes de consommation alimentaire, comme celles réalisées pour les études CCAF (Crédoc) ou INCA (Anses) en France, sont destinées à mesurer précisément les consommations alimentaires individuelles. Elles s’appuient en général sur des rappels de 24 h (répétés plusieurs fois), des questionnaires de fréquences ou des carnets de consommation de 7 jours, dans lesquels les sujets indiquent de façon la plus détaillée possible tous les aliments et boissons consommés au cours de la journée en estimant leurs quantités. Ces données sont les plus proches des consommations réelles des individus. Ce sont les données utilisées en nutrition notamment pour caractériser les régimes alimentaires des populations.

Compte tenu de la lourdeur méthodologique de ce type d’enquêtes, des approches indirectes, plus pratiques mais moins précises, sont utilisées pour estimer les consommations. Elles permettent notamment de procéder à des comparaisons annuelles ou entre pays. Dans cette synthèse de FranceAgriMer, deux outils « indirects » ont été utilisés pour évaluer la consommation de produits carnés.

Outils indirects pour évaluer la consommation de produits carnés

Le premier correspond au calcul par bilan, qui consiste à évaluer la disponibilité nationale des viandes pour l’alimentation humaine. Le calcul s’effectue selon la formule suivante : Consommation = abattages + importations – exportations ± variations de stocks.  En divisant par le nombre d’habitants, on obtient une consommation « apparente ». Toutefois, ces données représentent la production de viandes destinées à la consommation et non la consommation des individus à proprement parler. Cette consommation apparente se base sur le poids des carcasses au stade de la pesée en abattoir et comptabilise donc les os et le gras qui ne sont pas consommés. À titre d’exemple pour la viande bovine, l’Institut de l’élevage a estimé le rendement carcasse moyen à environ 70 %. Un coefficient de cet ordre de grandeur devrait donc être appliqué pour se rapprocher des consommations réelles.

Le second outil indirect d’évaluation correspond aux achats effectués par les ménages pour leur consommation à domicile relevés auprès d’un panel de consommateurs représentatifs de la population française. Ce calcul ne porte donc que sur une partie de la consommation. Il ne couvre pas, par exemple, la consommation de viande dans le cadre de la restauration hors domicile, ou bien celle relevant d’ingrédients dans les plats préparés (e.g. lardons dans les quiches). De plus, il s’agit de données par ménage et non par individu.

À noter enfin que ces deux indicateurs de consommation ne tiennent pas non plus compte du gaspillage et des pertes diverses susceptibles d’intervenir après la commercialisation ou l’achat des produits.

Source : FranceAgriMer.

 

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