Qualité nutritionnelle des protéines de la viande (CIV)

Les produits carnés contribuent à près d’un tiers des apports en protéines dans l’alimentation des Français. De façon générale, en France, comme dans l’ensemble des pays développés, l’alimentation couvre les besoins en protéines et en acides aminés de la majorité de la population. Toutefois pour certaines personnes, les besoins en protéines peuvent être accrus tant sur le plan quantitatif que qualitatif. C’est notamment le cas des personnes âgées pour lesquelles un apport protéique suffisant et de qualité est indispensable pour prévenir la sarcopénie et la dénutrition. En termes de nutrition, l’on cherche par ailleurs aujourd’hui, à mieux prendre en compte la biodisponibilité des nutriments et le rôle de la matrice alimentaire : comprendre et utiliser la structure des aliments pour améliorer leur qualité nutritionnelle est un nouvel axe de recherche. L’impact des procédés de transformation ou de la cuisson doit également être mieux pris en considération. Le programme de recherche PRONUTRIAL s’inscrit dans ce cadre de réflexions. Il a étudié, de 2010 à 2013, la digestion des produits carnés et l’effet des procédés sur celle-ci dans le but d’optimiser la qualité des apports alimentaires protéiques. Plusieurs unités de l’INRA (Institut National de la Recherche Agronomique), l’ADIV (Institut technique Agro-Industriel des filières viandes) et le CIV ont collaboré à ce programme cofinancé par l’ANR (Agence Nationale de la Recherche). Cette fiche de synthèse rappelle les principaux critères de qualité des protéines alimentaires ainsi que les caractéristiques des protéines carnées : composition en acides aminés indispensables, digestibilité et vitesse de digestion. Et elle présente les premiers enseignements du programme PRONUTRIAL en matière de digestibilité réelle des protéines de la viande et d’impact de la température de cuisson sur leur vitesse de digestion.