Protéines de viande intactes ou hydrolysées : quels effets sur l’absorption des acides aminés ?

Pour limiter la fonte musculaire, comprendre les mécanismes permettant de stimuler la synthèse protéique chez les personnes âgées est essentiel. Dans une étude sur 12 sujets, des chercheurs ont ainsi exploré la cinétique d’absorption des acides aminés suite à l’ingestion de protéines de viande hydrolysées ou intactes. Si les protéines hydrolysées entraînent une apparition plus rapide des acides aminés dans le sang, elles n’augmentent pas la concentration maximale atteinte. 

L’absorption des protéines alimentaires affecte la réponse anabolique, et notamment la synthèse des protéines. Chez les personnes âgées, une absorption optimale des acides aminés est ainsi nécessaire pour préserver le pool d’acides aminés de l’organisme, en particulier les protéines des muscles squelettiques. Des chercheurs ont voulu déterminer si l’hydrolyse des protéines de viande améliorait l’absorption des acides aminés par rapport à des quantités égales des mêmes protéines consommées sous forme de steak ou de viande hachée.

Protéines de viande intactes versus hydrolysées

La cinétique d’absorption des acides aminés a ainsi été explorée chez 12 personnes âgées en bonne santé (> 65 ans, IMC compris entre 18,5 et 30 kg/m²) ingérant 0,55 g de protéines/kg de poids corporel dans le cadre d’un repas mixte. Les protéines, marquées à la [²H₅]phénylalanine, étaient préparées sous forme de steak, de viande hachée ou de protéines hydrolysées (PH). L’enrichissement du plasma en [²H₅]phénylalanine ainsi que les concentrations en acides aminés étaient mesurés par spectrométrie de masse à partir d’échantillons de sang prélevés dans les 5 heures suivant le repas.

Un pic d’absorption plus précoce mais pas plus élevé

Résultats ? Après ingestion des PH, la [²H₅]phénylalanine était absorbée plus rapidement au cours des 2 premières heures par rapport au steak ou à la viande hachée ; de même, les pics des concentrations en acides aminés étaient plus précoces avec les PH. Cependant, les concentrations maximales d’acides aminés n’étaient pas différentes entre les groupes. Ainsi, bien que l’apparition des acides aminés dans le sang soit plus rapide avec les PH, les concentrations maximales d’acides aminés essentiels sont similaires dans les 5 heures suivant l’ingestion d’un repas contenant des protéines hydrolysées ou des protéines intactes consommées sous forme de steak ou de viande hachée.

Référence : Agergaard J, Hansen ET, van Hall G, Holm L. Postprandial amino acid availability after intake of intact or hydrolyzed meat protein in a mixed meal in healthy elderly subjects: a randomized, single blind crossover trial. Amino Acids. 2021 May 15. doi: 10.1007/s00726-021-03000-z.