Pertes en eau, fer héminique, vitamines B3 et B6 dans la viande de bœuf au cours de la cuisson

La cuisson des aliments entraine des pertes en eau et en nutriments qu’il conviendrait de mieux prendre en considération en matière d’information et de conseils nutritionnels. Selon une récente étude INRA-CIV sur ces pertes en eau (jus) et les pertes en vitamines B3, B6 et en fer héminique dans la viande de bœuf selon différents modes de cuisson ménagère, l’on constate que : – Les cuissons grillées ou poêlées génèrent de très faibles pertes (5-30%), négligeables du point de vue nutritionnel. – Les cuissons braisées ou bouillies présentent des pertes plus importantes (elles peuvent même aller jusqu’à 75 % dans certains cas). Pour certains micronutriments comme la vitamine B6 et le fer héminique, une dégradation thermique partielle s’ajoute en effet aux pertes liées à l’écoulement d’eau, c’est à dire au jus de cuisson. – Les pertes sont intermédiaires pour les viandes rôties (20-35%). Cet article a fait l’objet d’un posterlors du 59ème congrès ICOMST 2013 (59th International Congress of Meat Science and Technology, 18-23rd August 2013, Izmir, Turkey).