La matrice alimentaire doit être prise en compte pour garantir la biodisponibilité du fer dans les futurs aliments

Cette revue analyse la place du fer alimentaire dans les futurs régimes, en particulier dans le contexte de végétalisation des assiettes. Les auteurs rappellent que le fer héminique, présent dans les tissus animaux, est généralement mieux absorbé que le fer non héminique, majoritaire dans les aliments végétaux. Or, l’absorption du fer non héminique dépend fortement de la matrice alimentaire. La présence de phytates, polyphénols, calcium ou certaines protéines peuvent l’inhiber, tandis que l’acide ascorbique, certains acides organiques et les tissus animaux peuvent la favoriser. La revue souligne en outre que les procédés d’extraction et de concentration des protéines végétales peuvent augmenter la proportion de composés antinutritionnels limitant l’absorption du fer. Par conséquent, l’ensemble de la matrice alimentaire et ses effets sur la biodisponibilité des micronutriments essentiels, comme le fer, doivent être pris en compte.

Référence : Punetha, P., O’Callaghan, T. F., & McCarthy, E. K. (2026). Micronutrients in future diets: Considerations for dietary iron and the food matrix effects on bioavailability. Molecular Nutrition & Food Research, 70(8), e70483.

Source : Molecular Nutrition & Food Research