Impact de la cuisson du bœuf sur les apports en fer héminique et non héminique (Traduction)
La viande rouge contient une forte proportion de fer héminique (FH), qui est absorbé dans le sang dans une proportion beaucoup plus importante que le fer non héminique (FNH) présent dans les végétaux. Cependant, pendant la cuisson, le FH et le FNH sont expulsés dans le jus et une fraction du FH est convertie en FNH, le tout diminuant la biodisponibilité du fer.
Cet article compile expérimentations et modélisation. La cinétique de la conversion du FH en FNH a été mesurée et modélisée dans le jus extrait de la viande de bœuf non cuite, tandis que des cubes de bœuf ont été cuits afin d’y mesurer les variations des teneurs en FH et FNH.
Le rapport FH/FNH est passé de 2,0 lorsque la viande était crue à moins de 1,0 après les traitements thermiques les plus intenses (durée et température). Un modèle a été utilisé pour prédire l’effet des conditions de cuisson sur les variations du fer fourni par la viande de bœuf. La contribution la plus faible de la viande à l’apport en fer a été constatée pour la cuisson sous pression à des températures supérieures à 100°C.
Référence : Gandemer G, Scislowski, Portanguen S, Kondjoyan A. The Impact of Cooking of Beef on the Supply of Heme and Non-Heme Iron for Humans. Food and Nutrition Sciences (2020), 11, 629-648. doi: 10.4236/fns.2020.117045.
À voir aussi
-
Nutrition9 février 2026Selon le Réseau de nutrition d’urgence, la nutrition de l’enfant doit primer sur la végétalisation des repas scolaires (TRADUCTION)
Dans les coulisses de la COP30, le Réseau de nutrition d’urgence (Emergency Nutrition Network, ENN) a souhaité explorer les opportunités et limites de la transition vers des repas scolaires majoritairement à base de végétaux au travers d’un article très bien documenté, mobilisant des retours de terrain et des analyses de politiques publiques dans différents pays.… -
Santé, pathologies et prévention9 février 2026
Risque de sarcopénie chez les personnes âgées : de l’importance des apports en protéines animales (TRADUCTION)
Cette étude de cohorte chinoise examine l’association entre la quantité totale de protéines consommées, la part de protéines animales et végétales, les principaux acides aminés et la probabilité de sarcopénie chez des adultes âgés. Les résultats suggèrent qu’un apport insuffisant en protéines animales et en acides aminés essentiels est fortement associé à un risque plus… -
Santé, pathologies et prévention9 février 2026
La viande rouge non transformée associée à une meilleure survie chez les patients atteints d’un cancer colorectal selon une méta-analyse (TRADUCTION)
Cette méta‑analyse a examiné l’association de nombreux facteurs liés au mode de vie (alimentation, activité physique, tabac, alcool, sédentarité, indice de masse corporelle) avec la mortalité globale et spécifique, en post‑diagnostic, chez des patients atteints de cancer colorectal. La viande rouge non transformée est sortie parmi les facteurs associés à une mortalité plus faible, au…