Fiche : qualité nutritionnelle des protéines de la viande

Cette fiche de synthèse présente la composition protéique des viandes et sa variabilité, la composition en acides aminés, et la digestibilité des protéines de la viande. Pour remplir leurs diverses fonctions biologiques, les protéines doivent être renouvelées en permanence. Les différents acides aminés qui les composent doivent donc tous être présents simultanément. Si certains peuvent être synthétisés par l’organisme, les acides aminés indispensables (AAI) sont apportés par l’alimentation. La qualité d’une source alimentaire de protéines va donc être évaluée en premier lieu selon sa capacité à satisfaire quantitativement et qualitativement ces besoins.