Fiche microbiologique : Salmonella spp

En France, les salmonelles sont responsables de près de 40 à 50 % des foyers de toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) pour lesquels l’agent pathogène est identifié. Cette proportion semble néanmoins diminuer depuis quelques années puisque ces bactéries pathogènes étaient responsables de 60 % des foyers entre 2001 et 2003 et de plus de 70 % des foyers en 1998. Ce constat est probablement en relation directe avec les mesures de prévention mises en œuvre dans la filière volaille, permettant de limiter la contamination des œufs et de la viande de volaille, principaux aliments impliqués dans l’apparition de ces foyers. La fiche de l’ANSES présente :

• la nature et les sources des salmonelles : principales caractéristiques microbiologiques, sources du danger, voies de transmission ;
• la maladie humaine d’origine alimentaire : nature de la maladie, relations dose-effet & dose-réponse, épidémiologie ;
• le rôle des aliments : traitements d’inactivation en milieu industriel, surveillance des aliments et hygiène domestique.