Fiche microbiologique : Bacillus cereus

Bacillus cereus peut être responsable chez l’Homme d’une intoxination ou bien d’une toxi-infection alimentaire, selon le type de toxine produite par la bactérie. En effet, en fonction de la souche de Bacillus cereus, la toxine produite sera émétisante ou diarrhéique. Sous forme de spores, B. cereus est capable de résister très longtemps dans le milieu extérieur. Par conséquent, cette bactérie contamine le plus souvent des produits végétaux (épices, riz…). La fiche de l’ANSES présente :

• la nature et les sources de B. cereus : principales caractéristiques microbiologiques, sources du danger, voies de transmission ;
• la maladie humaine d’origine alimentaire : nature de la maladie, relations dose-effet & dose-réponse, épidémiologie ;
• le rôle des aliments : traitements d’inactivation en milieu industriel, surveillance des aliments et hygiène domestique.