Évaluation de l’expérimentation du menu végétarien hebdomadaire en restauration collective scolaire 

Le Conseil Général de l’Alimentation, de l’Agriculture et des Espaces Ruraux (CGAAER) a été chargé d’une mission d’évaluation de l’expérimentation d’un menu végétarien hebdomadaire en restauration collective scolaire publique et privée, de la maternelle au lycée, conformément à l’article 24 de la loi EGalim du 30 octobre 2018. 

Le rapport du CGAAER évaluant l’expérimentation d’un menu végétarien hebdomadaire en restauration collective scolaire fait, entre autres, ressortir les éléments suivants :

– l’impact de la mesure sur la fréquentation le jour du menu végétarien semble peu perceptible, sachant qu’à l’école primaire et au collège, les élèves sont captifs, contrairement au lycée où les élèves peuvent déjeuner à l’extérieur, sauf les lycées implantés en zone rurale et généralement reliés par un service de ramassage scolaire. La fréquentation peut augmenter à la faveur de considérations confessionnelles, ou en raison de l’intérêt des lycéens pour la défense de l’environnement ou de motifs de santé (surpoids, équilibre nutritionnel…). Des effets de compensation ont pu être observés le jour du menu végétarien, consommation de barres énergétiques ou de gamelles de viande fournies par les familles dans certains départements ruraux.

– le coût des repas facturés aux parents d’élèves est inchangé. S’agissant de leur prix de revient, les données recueillies sont diverses d’un interlocuteur à l’autre. Soit aucun effet n’a été constaté. Soit les économies générées par le menu végétarien sont mises à profit pour augmenter la qualité des produits : ingrédients végétariens sous signes de qualité ou viande et poisson de qualité servis les autres jours. Soit encore, le menu végétarien a entraîné une augmentation sous l’effet, par exemple, d’un temps de préparation plus long ou de denrées plus chères (SIQO, produits industriels ultra-transformés…).

– l’impact de la mesure sur le gaspillage alimentaire est incertain. Tantôt la viande est davantage l’objet de gaspillage, tantôt ce sont les légumes et les légumineuses, en particulier semble-t-il quand ils sont servis chauds. Les plats végétariens ont pu faire l’objet de gaspillage important (jusqu’à 50 %) au début de l’expérimentation. L’enquête réalisée par l’Association des maires de France (AMF) montre une augmentation du gaspillage pour 35 % des communes et une diminution pour 18 % d’entre elles. L’enquête de l’Association des Diététiciens Nutritionnistes de France (AFDN) révèle une augmentation de 5 % dans le primaire et de 42 % dans les collèges. L’Assemblées des départements de France (ADF) a observé quant à elle une augmentation en zone rurale. Il n’y a pas eu de mesure du « reste assiette » dans les lycées (Régions de France). Quelques constatations générales l’emportent cependant : le gaspillage est d’autant plus réduit que les plats sont savoureux, que les portions sont adaptées à l’appétit des convives et que l’expérimentation avance.

Les opinions sont contrastées quant aux conséquences d’une augmentation de la fréquence du menu végétarien à la cantine. Pour dépassionner l’enjeu et remettre l’alimentation des élèves au centre du processus, il est suggéré de privilégier une dynamique culinaire et gastronomique : promouvoir les végétaux sans stigmatiser les produits animaux.

Source : Ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation