Composition nutritionnelle et biodisponibilité estimée du fer et du zinc des substituts de viande disponibles sur le marché suédois (TRADUCTION)

Cette étude montre que la qualité nutritionnelle des substituts de viande disponibles sur le marché suédois n’est pas bonne. La biodisponibilité en fer fait notamment défaut du fait d’importantes teneurs en phytates, en dépit d’allégation nutritionnelles concernant le fer parfois mentionnées par les industriels. 

La transition vers des régimes alimentaires à base de plantes est préconisée pour réduire l’empreinte climatique. Cependant, les implications pour la santé d’un régime composé de substituts de viande sont actuellement méconnues, d’autant qu’il existe des lacunes concernant leur composition et leur qualité nutritionnelles. Cette étude a été conduite sur des échantillons de substituts de viande (n = 44) achetés dans deux magasins de proximité de la ville de Göteborg, en Suède. Leurs teneurs en fibres alimentaires, graisses, fer, zinc, phytates, sel, composés phénoliques totaux et protéines, ainsi que pour leur composition en acides aminés et en acides gras, ont été mesurées. La biodisponibilité du fer et du zinc a été estimée sur la base du rapport molaire phytates:minéral.

Les auteurs ont constaté de grandes variations dans la composition nutritionnelle des substituts de viande analysés. Les profils d’acides aminés semblent être affectés par les méthodes de traitement. Les produits à base de mycoprotéines étaient riches en zinc, avec une teneur médiane de 6,7 mg/100 g, et avaient une très faible teneur en phytates, ce qui suggère que les mycoprotéines sont une bonne source de zinc. La dégradabilité des parois cellulaires fongiques pourrait toutefois constituer un facteur aggravant potentiel. Aucun des produits n’a pu être considéré comme une bonne source de fer en raison de leur teneur très élevée en phytates (9 à 1 151 mg/100 g) et/ou de leur faible teneur en fer (0,4 à 4,7 mg/100 g). Les rapports molaires phytates/fer dans les produits ayant une teneur en fer supérieure à 2,1 mg/100 g variaient de 2,5 à 45. Le tempeh s’est distingué comme une source de protéines à fort potentiel en raison de sa faible teneur en phytates (24 mg/100 g) et d’une teneur en fer (2 mg/100 g) proche du niveau d’une allégation nutritionnelle.

Par ailleurs, les auteurs notent que les producteurs des substituts à la viande analysés dans cette étude utilisent des allégations nutritionnelles concernant le fer qui ne semblent pas conformes à la réglementation européenne, puisque le fer présent est sous une forme non assimilable par l’organisme. En effet, du fait des fortes teneurs en phytates constatées, les substituts de viande analysés ne peuvent contribuer de manière pertinente au fer absorbé. Les personnes suivant un régime principalement végétal doivent donc couvrir leurs besoins en fer par d’autres sources.

En outre, les teneurs en sel et en graisses saturées étaient élevés dans certains produits par rapport aux recommandations nutritionnelles. Pour les auteurs, il est donc nécessaire de poursuivre les recherches sur les effets de l’extraction et de l’extrusion des protéines sur la nutrition et la santé, afin de développer des produits de substitution à la viande de bonne qualité nutritionnelle.

Référence : Mayer Labba IC, Steinhausen H, Almius L, Bach Knudsen KE, Sandberg AS. Nutritional Composition and Estimated Iron and Zinc Bioavailability of Meat Substitutes Available on the Swedish Market. Nutrients. 2022 Sep 21;14(19):3903. (PDF en libre accès)

Source : Nutrients