Composés de la viande favorables ou défavorables à la santé : une revue de synthèse

Une revue américaine rappelle l’importance de la viande rouge pour la santé et évalue l’hypothèse selon laquelle le stress oxydatif initié par le fer alimentaire et le fer héminique pourrait être lié aux risques de maladies chroniques. Les chercheurs examinent aussi les changements alimentaires potentiels pouvant modifier ces effets indésirables.

Après un rappel sur l’implication du fer dans le stress oxydatif, les auteurs évoquent les composés de la viande et ceux émis au cours de leur cuisson ou transformation (hydrocarbures aromatiques polycycliques, amines aromatiques hétérocycliques…) pouvant avoir des effets indésirables. Les études épidémiologiques observant ou non une corrélation entre la consommation de viandes rouges et les maladies chroniques sont passées en revue. En outre, le rôle du fer sur le développement des bactéries intestinales bénéfiques ou mauvaises pour la santé est expliqué. Deux paragraphes sont aussi dédiés aux composés antioxydants présents dans les fruits et légumes et leur intérêt pour l’organisme et les bactéries intestinales.

Quelles conclusions retenir ?

Les auteurs concluent que le fer héminique de la viande est un constituant essentiel pour lutter contre l’anémie, que les études mécanistiques ne sont pas encore assez robustes pour justifier l’élimination du fer provenant de la viande rouge, qu’une consommation modérée serait plutôt à recommander et à associer avec des fruits et légumes. Leur intérêt serait d’apporter des antioxydants pour protéger les cellules de l’oxydation par le fer mais aussi d’agir sur le microbiote en favorisant les bactéries utiles.

Référence : Omaye AT, Omaye ST. Caveats for the Good and Bad of Dietary Red Meat. Antioxidants (Basel). 2019 Nov 12;8(11).