Apport de la protéomique à l’étude de la couleur de la viande bovine

La couleur rouge de la viande bovine est une caractéristique majeure de la qualité sensorielle qui conditionne la décision d’achat du consommateur. La stabilité de la couleur est recherchée pour éviter le gaspillage et les pertes économiques dans la filière viande. Cette synthèse, sous forme d’une analyse intégrative des études internationales récentes de protéomique, a pour but d’illustrer les principaux mécanismes biologiques, ainsi que les potentiels biomarqueurs protéiques identifiés à ce jour, susceptibles d’être impliqués dans la variation de la couleur de la viande bovine.

Référence : GAGAOUA, M., TERLOUW, C., & PICARD, B. (2021). Apport de la protéomique à la découverte de biomarqueurs pour l’étude de la couleur de la viande bovine. INRAE Productions Animales, 34(3), 227–244.

Source : INRAE Productions Animales