Achats de produits carnés en restauration hors foyer (FranceAgriMer)

Ce document présente les résultats d’une étude réalisé par GIRA Food Service à la demande de FranceAgriMer pour évaluer les quantités et les montants de produits carnés achetés par la restauration collective et commerciale en France en 2014. L’objectif était de quantifier les achats de produits carnés en restauration hors foyer (RHF) en France ainsi que leur répartition dans les différents circuits de restauration, d’analyser les déterminants d’achat des restaurateurs clients, les tendances de consommation et l’offre des filières face aux besoins de la restauration hors foyer. Synthèse de principaux résultats :

• La RHF représente 6,1 milliards de repas principaux en 2014.
• Les produits carnés en restauration hors foyer (toutes viandes confondues et charcuterie) représentent un marché global de 3,6 milliards d’euros HT (576 600 tonnes en 2014).
• Le marché français de la restauration hors foyer représente une exception en Europe avec la moitié des repas servis en restauration collective. Néanmoins, la restauration commerciale représente  57% des volumes de produits carnés achetés en raison d’un grammage plus élevé et 61% des achats en valeur.
• En termes de répartition des grandes catégories de produits carnés :
  • Les viandes de boucherie représentent le 1er poste de consommation avec 48% des volumes, avec une position dominante en restauration commerciale (60 % des volumes de viandes de boucherie achetées en RHF).
    • La viande de bœuf concentre 51 % des volumes, suivi du porc (37 %), du veau et de l’agneau.
    • Forte position des viandes élaborées auprès des SRC: elles offrent l’avantage de compenser les contraintes de personnel et de proposer des prestations homogènes entre les restaurants. 3 segments concentrent plus de la moitié des volumes de viandes de boucherie achetés : le fast‐food hamburger est le 1er segment  consommateur (bœuf haché) avec 22% des volumes, suivi par les SRC (18%) et la restauration traditionnelle (13%)
  • Les volailles arrivent en seconde position avec 31% des volumes. Elles sont mieux positionnées en restauration collective et auprès des chaînes de restaurants (fast‐food hamburger, sandwicheries, cafétérias…)
  • Les charcuteries et salaisons concentrent 18% des volumes, avec une offre forte en restauration commerciale indépendante
  • Les abats et les plats cuisinés* à base de viandes occupent une place marginale, avec moins de 2% des volumes chacun