Consultez les rubriques de l'Info-Veille Scientique
Peu de gras et une cuisson courte pour une qualité nutritionnelle optimale de la viande bovine
La qualité nutritionnelle de la viande de bœuf dans l’assiette du consommateur dépend de nombreux facteurs allant du type d’animal, du muscle, du temps de maturation jusqu’au mode de cuisson. Cette qualité nutritionnelle prend en compte la composition en acides gras de la viande et les phénomènes d’oxydation lipidique qui peuvent produire des composés nocifs pour la santé. L’originalité de ce travail a été de tester l’ensemble de ces facteurs dans une seule étude, avec une approche intégrée.
Pour en savoir plus : Une approche globale de la qualité nutritionnelle de la viande bovine : Quelle pièce ? Quelle cuisson ?
Lire la traduction du résumé de la publication
Source : INRAE
À voir aussi
-
Composition et apports nutritionnels14 octobre 2026Effet matrice de la viande : pourquoi structure et préparation modulent l’assimilation des nutriments
Cette synthèse examine comment l’organisation structurale de la viande, ses propriétés mécaniques et les procédés de préparation influencent sa digestion et la disponibilité de ses nutriments. L’effet matrice débute dès la mastication : tendreté, teneur en collagène, gras intramusculaire et taille des morceaux conditionnent la fragmentation, l’hydratation et les propriétés du bol alimentaire. Dans l’estomac… -
Composition et apports nutritionnels14 octobre 2026
Effet matrice de la viande : l’apport de la modélisation prédictive et mécaniste
Cet article présente les principales méthodes de modélisation utilisées pour étudier l’effet matrice de la viande, c’est-à-dire l’influence de sa structure, de sa composition et de ses transformations sur la digestion et la biodisponibilité des nutriments. Les approches de modélisation appliquées à l’étude de l’effet matrice de la viande permettent de mieux comprendre les mécanismes… -
Composition et apports nutritionnels14 octobre 2026
PriorityList : comparer la valeur nutritionnelle des aliments
PriorityList est un outil en ligne développé par la Global Alliance for Improved Nutrition (GAIN) pour comparer la valeur nutritionnelle de différents aliments et contribuer à guider les choix de programmes et de politiques alimentaires. Il repose sur un Nutritional Value Score (NVS), noté de 1 à 100, qui combine la densité en micronutriments prioritaires,…