Cuisiner avec ou sans viande : exploration des représentations professionnelles de chefs cuisiniers vis à vis de leur offre

Face aux exigences de durabilité, les chefs cuisiniers sont aujourd’hui invités à repenser leur cuisine. Des chercheurs français ont étudié les représentations professionnelles des chefs vis-à-vis de la cuisine de la viande et de la cuisine sans viande. Les résultats indiquent que les chefs gardent un attrait maintenu envers la cuisine de la viande. Quant à la cuisine végétale, des barrières à son développement persistent, comme la perception d’une clientèle peu disposée à découvrir de nouveaux plats.

Référence : Lamy A, Costa S, Sirieix L, Michaud M. Coup de filet sur le bœuf ? Exploration des représentations professionnelles de chefs cuisiniers sur la cuisine de la viande et la cuisine sans viande vis à vis de leur offre. Communication au 4^e Journée Marketing et Développement Durable (JMDD) : « Responsabilité sociale, éthique et durabilité ». Mars 2023.

Source : Archive ouverte INRAE