Nouvel état des lieux sur la consommation de viande rouge (Article de synthèse)

Deux enquêtes récentes réalisées auprès d’acheteurs et consommateurs de viande rouge font le point sur les habitudes de consommation de cette catégorie de produits en France et mettent en exergue la méconnaissance du système d’étiquetage des viandes bovines en libre-service basé sur des étoiles.

Une récente étude publiée dans la revue Viandes & Produits carnés présente les résultats de deux enquêtes réalisées auprès de 625 acheteurs et consommateurs de viande bovine. La première a été réalisée via des questionnaires en face à face, la seconde via Facebook. Résultats ? Les deux confortent les résultats de travaux précédents en matière de perceptions, critères de choix et habitudes de consommation de ces produits en France. À savoir par exemple que la consommation de viande rouge est avant tout motivée par le plaisir et la santé, les personnes sondées mettant souvent en avant le goût et la couverture des besoins nutritionnels ; ou encore que les principaux critères d’achat sont le nom et le prix du morceau, la date limite de consommation, l’apparence visuelle, l’origine géographique ou encore la présence éventuelle d’un signe de qualité.

50 % des sondés déclarent avoir réduit leur consommation

Les résultats de ces deux enquêtes confirment également l’érosion de la consommation de viande rouge (tendance que l’on connaît en France depuis la fin des années 1990), rapportée par 50 % des sondés (la consommation étant restée stable pour 42 %). Raisons invoquées par les personnes enquêtées ? Là encore, on retrouve des éléments habituellement identifiés dans la littérature, à savoir un prix jugé trop élevé, la crainte vis-à-vis d’éventuels risques pour la santé pour des consommations trop élevées, l’impact de l’élevage sur l’environnement, la réorientation des achats de viande vers moins de quantité et plus de qualité, le manque d’homogénéité de la qualité sensorielle, ou encore les attentes en termes de bien-être animal. Sur ce dernier critère, il est intéressant de noter que les conditions d’élevage et d’abattage constituent un critère beaucoup plus marqué parmi les sondés sur Facebook, population plus jeune et probablement plus sensible aux campagnes menées par les associations de défense des animaux et/ou les associations anti-viande.

Méconnaissance du nouveau système d’étiquetage

Outre les habitudes de consommation de viande rouge, le questionnaire interrogeait également sur le système d’étiquetage de la viande bovine en libre-service mis en place fin 2014. Exprimé par une, deux ou trois étoiles, il indique le potentiel de qualité du morceau (tendreté pour les morceaux à griller ou à rôtir, moelleux pour les morceaux à mijoter), repose sur une dénomination du morceau plus claire et précise le mode de cuisson. Si ce nouveau système répond aux attentes formulées par les consommateurs, il n’en reste pas moins encore largement peu ou mal connu : plus de 70 % des sondés n’en ont pas remarqué l’existence. Pour les auteurs de cette étude, cette nouvelle dénomination des viandes au rayon libre-service mériterait d’être davantage expliquée et mise en valeur. Ces derniers soulignent toutefois qu’en l’état, le système des étoiles ne prend pas en compte certains des facteurs de variation qui impactent significativement la qualité de la viande, tels que la race, le degré de maturité ou le système d’élevage. Par ailleurs, ils alertent sur le fait que ces étoiles pourraient être considérées, à tort, comme une « garantie » de qualité par certains consommateurs, alors qu’elles ne traduisent qu’un potentiel de qualité.

Source : Viandes & produits carnés.