La consommation de viande en France

De tous temps, la viande a bénéficié d’une valeur symbolique positive tout en faisant l’objet d’interdits ou de règles spécifiques qui ont pu varier selon les époques et les lieux. Dans le contexte alimentaire actuel, l’image de la viande est particulièrement ambivalente. Un véritable basculement s’est produit au niveau de la perception de la viande. Elle reste pour beaucoup un aliment de choix, synonyme de plaisir, de la convivialité et intéressante pour ses apports nutritionnels en vitamines, minéraux, protéines et certains acides gras. Mais d’un autre côté, sa consommation interroge : en termes de santé, vis à vis du risque de certaines maladies chroniques ; en termes d’environnement, l’élevage étant régulièrement présenté en termes négatifs quant à ses impacts sur le climat, tout en faisant l’impasse sur ses contributions positives ; en termes de protection et de bien-être des animaux, ces questions faisant aujourd’hui fréquemment la une des médias. Parmi les solutions évoquées aux diverses contraintes ou préoccupations alimentaires qu’elles soient économiques, religieuses, environnementales, nutritionnelles, éthiques ou idéologiques : « manger moins de viande, mais mieux » apparaît de plus en plus souvent comme réponse, avec néanmoins des conceptions subjectives et divergentes de ce « moins » et ce « mieux ». Dans la logique de sa collection de Cahiers, il semblait donc nécessaire au CIV de s’interroger sur les niveaux réels de consommation de viande ? Quelle est la place aujourd’hui des viandes et des produits carnés au sein du régime alimentaire et des apports nutritionnels des Français ? Le présent Cahier vise donc à améliorer la connaissance de ces questions de consommation de viandes et de produits carnés. Il s’appuie pour cela sur des publications et ouvrages sociologiques, sur des rapports de référence en matière de consommations alimentaires, de nutrition et de santé, et surtout sur les données des consommations issues de l’enquête Comportements et consommations alimentaires en France (CCAF) 2013, 2010 et 2007 du Crédoc. Dans sa première partie, ce Cahier passe en revue les principaux éléments historiques, sociologiques et socio-économiques des grandes évolutions de la consommation de viande jusqu’à la fin du XXe siècle, des habitudes et représentations alimentaires des Français ainsi que sur la symbolique de la viande. Les 2^nde, 3^ème et 4^ème parties présentent ensuite les données de consommations de façon à établir un état des lieux précis des consommations de produits carnés aujourd’hui ; de caractériser les évolutions des dernières années, les facteurs de variation, les différences selon les niveaux de consommation et profils de consommateurs, et enfin d’apprécier leurs contributions aux apports nutritionnels de la population. A noter qu’une synthèse des « points essentiels » est proposée à la fin de chacune des quatre parties, afin de favoriser une première lecture rapide des informations du Cahier.