Déclaration nutritionnelle INCO : établissement d’une table des teneurs en sel et en glucides des viandes fraîches de bœuf, veau et agneau

Ce rapport présente les résultats d’un travail réalisé par l’ADIV pour INTERBEV sur les teneurs en sel et en glucides dans les viandes et les foies de bœuf, veau et agneau. Cette étude répondait aux besoins des professionnels en matière d’étiquetage nutritionnel des viandes. Le sodium et les glucides ne sont présents dans les viandes brutes qu’en faibles quantités, peu significatives du point de vue nutritionnel, voire sous forme de traces pour les glucides. C’est pourquoi, peu de données sont disponible sur leurs teneurs dans les viandes. C’est également pourquoi ils n’avaient pas été analysés dans le cadre de travaux précédemment réalisés par le CIV et l’INRA sur les valeurs nutritionnelles des viandes crues (L’essentiel des viandes : www.civ-viande.org) qui avaient porté sur les nutriments apportés significativement par les viandes. Cependant, le règlement INCO (2011) entré en vigueur depuis le 13 décembre 2014 intègre la teneur en glucides et en sel (même si celle-ci est exclusivement due au sodium présent naturellement»), au même titre que la valeur énergétique, la quantité de lipides, d’acides gras saturés, et de protéines  dans la déclaration nutritionnelle qui deviendra quant à elle obligatoire à compter du 13 décembre 2016 pour toutes les denrées alimentaires préemballées. Les viandes fraîches (produits non transformés mono-ingrédient) sont exemptées de cette obligation de déclaration nutritionnelle. Toutefois, toute entreprise qui le souhaite peut apposer un étiquetage nutritionnel de manière volontaire. Qu’elles soient obligatoires ou volontaires, les modalités d’étiquetage définies par INCO s’appliquent : contenu de la déclaration nutritionnelle, définition de la valeur nutritionnelle moyenne à déclarer et approche permettant d’obtenir cette valeur moyenne. Au-delà de donner des teneurs de sel et de glucides dans les viandes, ce rapport fait état de réflexions et calculs sur le choix des valeurs (moyenne, médiane ou maxi) à indiquer pour l’étiquetage nutritionnel selon les règles de tolérance et d’arrondi.