Specification technique applicable aux viandes hachées et aux préparations produites à partir de viandes hachées d’animaux de boucherie

Pour tenir compte des évolutions réglementaires, agroalimentaires et des exigences de qualité nutritionnelle, la présente spécification technique élaborée par le groupe de travail « Viandes hachées » du comité « Produits animaux » du Groupe d’étude des marchés de restauration collective et nutrition (GEM-RCN) met à jour et se substitue à la spécification technique antérieure n° B1-12-03. Ce document s’applique aux viandes hachées des animaux de boucherie (bœuf, veau, ovins, caprins, porc, cheval) ainsi qu’aux préparations de viandes produites à partir des viandes hachées de ces espèces et présentées à l’état cru, réfrigérées, congelées ou surgelées pour lesquelles il stipule tous les éléments suivants : – Définitions et conditions de production – Conditions de production – Caractéristiques microbiologiques – Composition des viandes hachées – Présentation, conditionnement, emballage – Étiquetage – Transport, livraison et stockage – Modalités d’admission et de contrôle