Effet matrice de la viande : l’apport de la modélisation prédictive et mécaniste

Cet article présente les principales méthodes de modélisation utilisées pour étudier l’effet matrice de la viande, c’est-à-dire l’influence de sa structure, de sa composition et de ses transformations sur la digestion et la biodisponibilité des nutriments. Les approches de modélisation appliquées à l’étude de l’effet matrice de la viande permettent de mieux comprendre les mécanismes biologiques, physico chimiques et digestifs impliqués dans la qualité nutritionnelle des aliments carnés. Les méthodes statistiques, empiriques et d’apprentissage automatique offrent des outils prédictifs pour anticiper l’évolution de paramètres tels que la composition, la texture ou la digestibilité. Parallèlement, les modèles mécanistes décrivent les phénomènes de transfert de chaleur et de matière et les étapes de la digestion gastro intestinale, intégrant la structure complexe des matrices alimentaires. L’ensemble de ces travaux ouvre des perspectives concrètes contribuant à une valorisation nutritionnelle plus fine des produits carnés.

Référence : Théron, L., Sicard, J., Rémond, D., Meurillon, M., Peyron, M.-A., Astruc, T., & Mirade, P.-S. (2026, 21 juillet). Modélisation de l’effet matrice de la viande. Viandes & Produits Carnés.

Source : Viandes & Produits Carnés