Les différentes modalités de cuisson et leur impact sur les qualités nutritionnelles de la viande

Le Centre d’Information des viandes a souhaité étudier les effets de la cuisson sur la composition nutritionnelle des viandes. Au préalable, il a sollicité l’Institut de l’élevage (Idele) pour réaliser une analyse des données et informations existantes et identifier les lacunes d’importance qu’il faudrait combler en priorité par cette nouvelle étude. La synthèse réalisée par l’Idele récapitule l’ensemble des enseignements et conclusions mis en évidence sur les différents process de cuisson et leur impact sur les qualités nutritionnelles des viandes. Elle concerne principalement les pratiques culinaires d’usage en France et provient de sources théoriques (bibliographie) et pratiques (enquêtes de terrain, études expérimentales).

• La première partie de ce document traite de la cuisson, et plus précisément des conseils de cuisson pouvant être délivrés aux consommateurs par les artisans, ainsi que des pratiques de cuisson rencontrées en restauration scolaire. Au vue de cette synthèse, bien des choses restent encore inconnues en 2009 en matière de pratiques de cuisson.
• La seconde partie traite du devenir des caractéristiques nutritionnelles de la viande à la cuisson, en distinguant les pertes de masse, les nutriments en tant que tels, et les résidus toxiques générés lors de la cuisson :
  • Des tableaux récapitulent les données expérimentales issues d’études de l’Idele sur les pertes en eau à la cuisson. La connaissance des rendements de cuisson est, en effet, un élément de base essentiel pour étudier le devenir des nutriments à la cuisson. Or, il s’agit paradoxalement d’une information peu renseignée. Même dans des études récentes faisant état d’analyses nutritionnelles sur viande cuite, les rendements de cuisson n’ont pas toujours été analysés. De plus, dans le cas où ces rendements sont renseignés, ils sont sans surprise très variables en fonction de la modalité : morceau, état du morceau (frais ou congelé), degré de cuisson, type de cuisson appliqué, etc. Les données disponibles étant très parcellaires, il est difficile d’établir des conclusions généralisables précises, sans retomber dans celles déjà connues.
  • D’autres tableaux font le bilan des résultats analytiques acquis au cours des études de l’Idele concernant les pertes à la cuisson respectivement en lipides et acides gras, minéraux (fer total, fer héminique et sélénium), et vitamines (B3, B6 et B12).