Propriétés nutritionnelles des protéines de la viande : rappels et nouveaux axes de valorisation

En raison de leur équilibre en acides aminés indispensables proche des besoins de l’Homme et d’une absorption digestive élevée, les protéines de la viande sont dites de « forte valeur biologique » et présentent une très bonne biodisponibilité. Mais plus précisément, quelle sont les différences entre protéines d’origine animale et protéines d’origine végétale ? Quelles spécificités présentent les protéines de la viande ? Au delà de la nature des protéines en elles-mêmes, quelle est l’importance de la matrice alimentaire sur l’utilisation physiologique de ces protéines ? La Présentation de Didier Rémond, chargé de recherche à l’Inra de Clermont-Ferrand-Theix répond à ces différentes questions.