Comment la cuisson influence le développement de composés néoformés dans la viande bovine ?

Une étude récente parue dans la revue Food Control s’est penchée sur les composés néoformés dans les viandes bovines cuisinées selon des méthodes françaises courantes. Résultat : les modes de cuisson, qu’ils soient domestiques ou professionnels, influencent fortement la présence de substances potentiellement toxiques comme les amines aromatiques hétérocycliques (AAH) et les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP). Une recherche qui rappelle l’importance de bonnes pratiques culinaires, comme la cuisson à basse température, pour concilier plaisir gustatif et sécurité sanitaire.

Référence : Angénieux, M., Bouville, A., Mercier, F., Laleuw, A., Chevolleau, S., Debrauwer, L., Scislowski, V., & Meurillon, M. (2025). Quantification of process-induced toxicants in bovine meats cooked according to the usual preparation and cooking practices in France. Elsevier BV, Food Control. 10.1016/j.foodcont.2025.111374

Pour en savoir plus : France, néoformés, viandes de bœuf – BuSCA n°132 – 5 mai 2025

Source : Plateforme de surveillance de la chaîne alimentaire