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Suspension pelvienne et maturation : deux leviers possibles pour optimiser la qualité organoleptique de la viande
La revue française Viandes & Produits carnés a publié en janvier 2021 les résultats d’une expérimentation qui a quantifié les effets du mode de suspension de la carcasse lors du ressuage et de la durée de maturation sur 4 muscles de 9 vaches Limousines. Résultats ? Suspension pelvienne et allongement de la maturation améliorent tous deux les qualités de la viande en bouche perçues par des consommateurs non entraînés.
Pour en savoir plus : Suspension pelvienne et maturation de la viande de bœuf.
Source : Viandes & Produits carnés.
Suspension pelvienne et maturation de la viande de bœuf
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